Gochujang-Aubergine mit knusprigem Reis und Gurke

Zart, knusprig und frisch in einer Schüssel

Diese moderne, koreanisch inspirierte Schüssel lebt von drei unterschiedlichen Texturen: Aubergine, die im Ofen weich wird, Reis mit einer knusprig gebratenen Kruste und kühle Gurke. Gochujang verleiht der Glasur Schärfe und einen tiefen, fermentierten Geschmack. Miso macht sie runder und würziger; die Kombination ist hier bewusst gewählt und kein Anspruch darauf, dass es sich um ein traditionelles koreanisches Gericht handelt. Ein wenig Reisessig hält das Ganze frisch.

Auberginen sind in den Niederlanden vor allem im Sommer und zu Beginn des Herbstes reichlich erhältlich. Wähle feste Exemplare mit glatter, glänzender Schale; mittelgroße Auberginen sind praktisch, weil die Scheiben gleichmäßig garen. Im Ofen kann das Fruchtfleisch cremig werden, während die Schnittflächen Farbe annehmen. Die Glasur enthält Süßungsmittel und kann schnell dunkel werden. Bestreiche die Aubergine deshalb erst, wenn sie schon größtenteils gar ist. So hat die Glasur Zeit, daran zu haften und leicht zu karamellisieren, ohne anzubrennen.

Für den Reis eignet sich kalter, gekochter Reis am besten: Er ist trockener und lässt sich knuspriger braten als warmer, feuchter Reis. Reis vom Vortag ist praktisch, sofern er nach dem Kochen schnell abgekühlt und gekühlt aufbewahrt wurde. In einer großen Pfanne hat der Reis genügend Kontakt mit der heißen Oberfläche; brate ihn gegebenenfalls in zwei Portionen, wenn deine Pfanne klein ist. Gib den Chili Crisp erst zum Schluss dazu, damit die knusprigen Stückchen und das Chiliöl erkennbar bleiben.

Die Gurke sorgt für einen frischen, leicht säuerlichen Gegenpol. Schneide sie dünn, damit Essig und Salz schnell Geschmack abgeben, aber lass sie nicht lange stehen: Sonst verliert sie ihre Knackigkeit. Verwende normalen Reisessig, wenn du keine ungesüßte Variante findest, und passe die Zuckermenge bei Bedarf etwas an. Für weniger Schärfe kannst du etwas weniger Gochujang verwenden; ersetze ihn nicht eins zu eins durch Chilisauce, denn sie hat nicht dieselbe fermentierte Tiefe.

Serviere die Schüsseln sofort, mit der Gurke separat oder am Rand, damit sie frisch bleibt. Wer es schärfer und knuspriger mag, kann am Tisch noch Chili Crisp dazugeben. Die Aubergine schmeckt auch mit einer Schüssel einfachem Reis statt knusprig gebratenem Reis, allerdings geht dann ein Teil des Texturkontrasts verloren. Reste rasch abkühlen lassen, in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen essen. Aubergine und Reis gründlich erhitzen und die Gurke erst danach wieder dazugeben.