Außen knusprig, innen luftig und voller herzhaftem Comté: Diese kleinen französischen Käsewindbeutel sind eine raffinierte Vorspeise, die du lauwarm servierst. Fein gehackter Schnittlauch sorgt für einen frischen, leicht zwiebeligen Kontrast.
Gougères sind herzhafte Windbeutel, bei denen geriebener Käse unter warmen Brandteig gemischt wird. Comté passt gut dazu: Der französische Bergkäse hat einen vollmundigen, nussigen Geschmack, der beim Backen schön zur Geltung kommt. Schnittlauch hält das Ganze frisch, ohne den Käse zu überdecken. Serviere die Windbeutel als kleinen Happen vor dem Essen, am besten kurz nachdem sie aus dem Ofen kommen. Sie passen auch zum Aperitif oder als Teil einer größeren Vorspeise zu einem leichten Salat.
Der luftige Kern beginnt auf dem Herd. Milch, Wasser und Butter werden zusammen erhitzt, dann kommt das Mehl auf einmal dazu. Durch kräftiges Rühren gart das Mehl und der Teig bildet eine Kugel, die sich vom Topfrand löst. Lass ihn anschließend kurz ausdampfen, bevor du die Eier hinzufügst. So verhinderst du, dass das Ei sofort stockt. Rühre die Eier nach und nach unter: Der Teig sollte glatt und glänzend sein und fest genug, um sich in kleinen Häufchen aufspritzen zu lassen. Je nach Größe der Eier kann etwas weniger oder mehr nötig sein.
Comté ist nicht immer erhältlich; Gruyère ist ein geeigneter Ersatz mit einer ähnlich herzhaften Tiefe. Auch ein gut gereifter Emmentaler passt, allerdings wird der Geschmack etwas milder. Reibe den Käse selbst, damit er sich gleichmäßig unter den Teig mischt. Verwende frischen Schnittlauch und schneide ihn fein; getrockneter Schnittlauch schmeckt weniger frisch und passt weniger gut zum weichen Kern. Eine Prise Muskat oder schwarzer Pfeffer kann dazu, aber sei sparsam mit dem Salz: Käse ist bereits salzig.
Die Häufchen sollten ungefähr gleich groß sein, damit sie gleichmäßig backen. Lass genügend Abstand zwischen den Windbeuteln, denn sie gehen auf. Die erste Phase im gut vorgeheizten Ofen hilft ihnen beim Aufgehen; öffne die Ofentür nicht, solange sie noch aufgehen, sonst können sie zusammenfallen. Sobald die Außenseite goldbraun und fest ist, ist es wichtig, dass sie ausreichend durchgebacken sind: So bleibt der Kern luftig statt feucht. Serviere sie lauwarm, wenn die Kruste noch knusprig ist und der Käseduft deutlich zur Geltung kommt.
Wenn du sie vorbereiten möchtest, spritze die Teigportionen auf ein Backblech und friere sie ungebacken ein. Sobald sie fest sind, kannst du sie in einer gut verschlossenen Gefrierdose aufbewahren und direkt aus dem Gefrierfach backen; rechne mit einigen zusätzlichen Minuten und achte auf Farbe und Festigkeit. Gebackene Gougères schmecken am besten am selben Tag. Du kannst sie in einem Ofen bei 160 °C kurz aufwärmen, damit die Kruste wieder etwas knuspriger wird; in der Mikrowelle werden sie eher weich.
Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege ein Backblech mit Backpapier aus.
Gib Milch, Wasser, Butter und Salz in einen Topf. Erhitze alles bei mittlerer Hitze, bis die Butter geschmolzen ist und die Mischung gerade zu kochen beginnt.
Nimm den Topf kurz vom Herd. Gib das Mehl auf einmal dazu und rühre kräftig mit einem Holzlöffel, bis sich der Teig verbindet.
Stelle den Topf zurück auf niedrige Hitze. Rühre den Teig 1 à 2 Minuten, bis er sich zu einer Kugel formt, die sich vom Topfrand löst, und sich am Boden ein dünner Film bildet. Fülle den Teig in eine Rührschüssel und lass ihn 5 Minuten abkühlen.
Verquirle die Eier. Rühre sie nach und nach unter den Teig und warte jeweils, bis das Ei aufgenommen ist. Der Teig ist fertig, wenn er glatt und glänzend ist und in einem dicken V vom Löffel fällt. Möglicherweise bleibt eine kleine Menge Ei übrig.
Hebe den geriebenen Comté, den Schnittlauch und den schwarzen Pfeffer unter den Teig. Fülle ihn in einen Spritzbeutel mit einer runden Spritztülle von etwa 1 cm. Spritze 20 kleine Häufchen von circa 3 cm auf das Backblech und lass genügend Abstand dazwischen. Streiche eventuelle Spitzen mit einem nassen Finger glatt.
Backe die Gougères 15 Minuten bei 200 °C. Reduziere die Ofentemperatur auf 180 °C und backe sie weitere 10–15 Minuten, bis sie goldbraun und fest sind. Öffne die Ofentür während des Backens nicht.
Lass sie 5 Minuten auf dem Backblech stehen und serviere sie lauwarm.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.