Zarte Weinblätter umhüllen eine frische Füllung aus Reis, Zwiebel, Dill, Minze und Petersilie. Mit Zitrone und Olivenöl schmecken diese Dolmades bei Zimmertemperatur, als Vorspeise oder als Teil einer Mezze.
Dolmades sind gefüllte Weinblätter, die in verschiedenen Küchen rund um das östliche Mittelmeer vorkommen. Diese Yalantzi-Variante ist fleischlos: Reis und frische Kräuter bilden den Kern der Füllung. Die Blätter bringen eine leicht salzige, säuerliche Note mit, während Zitrone und Olivenöl diese Frische unterstreichen. Die Kräuter sind nicht nur Farbe auf dem Teller: Dill, Minze und Petersilie verleihen dem Reis einen kräftigen, grünen Geschmack, der auch nach dem Garen gut zur Geltung kommt.
Weinblätter aus dem Glas sind praktisch und das ganze Jahr über erhältlich. Spüle sie ab und probiere bei Bedarf ein Stück: Manche Sorten sind ziemlich salzig oder sauer. Lass sie kurz in kaltem Wasser einweichen, wenn ihr Geschmack sehr intensiv ist, und tupfe sie anschließend trocken. Frische Weinblätter gibt es vor allem im späten Frühjahr und Frühsommer, sie unterscheiden sich jedoch in Größe und Festigkeit. Verwende in beiden Fällen einige eingerissene Blätter, um den Topfboden auszulegen. So verhinderst du, dass die Röllchen direkt auf dem Topfboden liegen.
Der Reis kommt roh in die Blätter und gart langsam im Topf. So hat die Füllung Zeit, Flüssigkeit und Geschmack aufzunehmen, braucht aber auch Platz: Rolle die Blätter fest auf, ohne sie zu eng zusammenzudrücken, denn der Reis quillt auf. Ein Teller, der während des Köchelns auf den Röllchen liegt, hält sie an ihrem Platz. Lass die Hitze niedrig und den Topfinhalt sanft köcheln; bei starkem Kochen können sich die Blätter lösen und einreißen. Rundkornreis eignet sich gut, weil die Körner weich und zusammenhängend werden. Wenn du keinen hast, kannst du auch normalen weißen Reis verwenden, allerdings wird die Füllung dann etwas lockerer.
Die Dolmades lassen sich gut vorbereiten: Lass sie nach dem Garen in ihrer Garflüssigkeit abkühlen, damit der Reis nicht austrocknet, und serviere sie bei Zimmertemperatur mit Zitronenspalten. Bewahre sie nach dem Abkühlen zugedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von drei Tagen. Für dieses Gericht solltest du sie lieber nicht wieder aufwärmen, denn dadurch werden die Blätter schneller weich und empfindlich. Serviere sie als Vorspeise oder zusammen mit Oliven, Brot und anderen kleinen Gerichten. Wenn die Röllchen dicht nebeneinander auf einer Platte liegen, bleiben sie ordentlich an ihrem Platz und lassen sich einfach nehmen.
Spüle die Weinblätter ab. Wenn sie sehr salzig oder sauer schmecken, lass sie 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und tupfe sie trocken. Schneide harte Stiele ab. Spüle den Reis in einem Sieb, bis das Wasser größtenteils klar ist, und lass ihn abtropfen.
Erhitze 3 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Brate die Zwiebel 5 Minuten sanft an, ohne sie braun werden zu lassen. Rühre den Reis unter und brate ihn 2 Minuten mit. Nimm die Pfanne vom Herd und rühre Dill, Petersilie, Minze, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer unter.
Lege ein Weinblatt mit der Aderseite nach oben auf die Arbeitsfläche und gib etwa 1 Esslöffel Füllung an das Stielende. Klappe die Seiten über die Füllung und rolle das Blatt fest auf, ohne es zu eng zusammenzudrücken. Wiederhole den Vorgang mit den übrigen Blättern und der Füllung.
Lege den Boden eines breiten Topfes mit einigen zusätzlichen Weinblättern aus. Ordne die Röllchen mit der Naht nach unten dicht nebeneinander in einer oder zwei Lagen an. Gieße 450 ml Wasser und 2 Esslöffel Olivenöl dazu. Lege einen hitzebeständigen Teller auf die Röllchen, damit sie an ihrem Platz bleiben.
Bringe die Flüssigkeit langsam zum Kochen. Reduziere die Hitze, setze einen Deckel auf den Topf und lass die Dolmades 45 bis 55 Minuten sanft garen, bis der Reis gar ist und der größte Teil der Flüssigkeit aufgenommen wurde. Gib einen Schuss Wasser dazu, falls der Topf trocken zu kochen droht.
Nimm den Topf vom Herd und lass die Dolmades in der Garflüssigkeit abkühlen. Serviere sie bei Zimmertemperatur mit Zitronenspalten.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.