Grobe Tapenade aus schwarzen Oliven mit Zitrone und Kapern

Grob gehackt, frisch ergänzt

Tapenade wird stark mit der Provence im Südosten Frankreichs verbunden. Der Name geht auf tapeno zurück, das provenzalische Wort für Kapern. In dieser Variante bilden schwarze Oliven die Grundlage; Kapern und Sardellen sorgen für eine salzige Note, Zitronenschale für eine frische, duftende Nuance. Die Mengen sind bewusst ausgewogen: Die Zutaten haben einen ausgeprägten Geschmack, daher ist zusätzliches Salz meist nicht nötig.

Die Konsistenz macht hier den Unterschied. Hacke Oliven, Kapern und Sardellen mit einem Messer fein und verrühre sie anschließend mit Olivenöl zu einer groben Paste. In einer Küchenmaschine entsteht schnell eine glatte Masse. Falls du sie trotzdem verwendest, pulse die Zutaten nur kurz und schabe die Schüssel zwischendurch aus. Von Hand bleiben mehr kleine Olivenstückchen erhalten, sodass sich die Tapenade gut verstreichen lässt, aber nicht wie Püree wirkt. Reibe nur den gelben Teil der Zitronenschale ab: Das weiße Mark darunter kann bitter schmecken.

Wähle schwarze Oliven mit einem vollen, fruchtigen Geschmack, möglichst entsteinte, damit du beim Hacken nicht nach Kernen suchen musst. Oliven in Salzlake sind oft salziger als Oliven in Öl. Probiere die Tapenade deshalb, bevor du eventuell Pfeffer hinzufügst. Spüle die Kapern kurz ab, wenn sie sehr salzig schmecken, und tupfe sie trocken. Sardellenfilets aus dem Glas oder der Dose geben Tiefe, ohne dass der Dip ausgeprägt fischig schmeckt. Für eine Variante ohne Sardellen kannst du sie weglassen, allerdings wird der Geschmack dann weniger würzig. Gib nicht automatisch mehr Kapern hinzu, denn auch sie bringen Salz mit.

Serviere die Tapenade mit dünnen Baguettescheiben, die kurz geröstet wurden, damit sie unter der streichfähigen Olivenpaste knusprig bleiben. Dünn geschnittener Fenchel sorgt für saftigen, frischen Biss und eine dezente Anisnote. Schneide den Fenchel kurz vor dem Servieren und lege die Spalten locker neben den Toast, damit sie knackig bleiben. Der Dip passt auch auf eine Platte mit Rohkost oder als würzige Ergänzung zu gegrilltem Gemüse.

Du kannst die Tapenade vorbereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Verwende einen sauberen, gut verschlossenen Behälter und serviere sie gekühlt oder lass sie kurz bei Zimmertemperatur stehen, damit sie sich leichter verstreichen lässt. Bewahre Reste gekühlt auf und verbrauche sie innerhalb weniger Tage; lass die Tapenade nicht längere Zeit auf dem Tisch stehen. Röste den Toast am besten erst kurz vor dem Servieren, denn er wird weich, wenn er zu lange mit der Tapenade in Kontakt ist.