Eine große, goldbraune Rösti bildet die herzhafte Grundlage für sanft geschmorten Lauch und eine cremige Sauce mit grobem Senf und Zitrone. Außen wird sie knusprig, während die Sauce Frische und der Lauch eine zarte Note beisteuern.
Bei dieser Rösti kommt es auf den Kontrast an: Geriebene Kartoffeln backen zu einem festen, knusprigen Fladen, während der Lauch langsam in Butter weich wird und eine kühle Senfcreme Frische hinzufügt. Grober Senf sorgt für kleine pikante Akzente; Zitronensaft und -abrieb bringen die Sahne und den süßlichen Geschmack des Lauchs zur Geltung. Zusammen machen sie aus einfachen Zutaten ein vollwertiges Hauptgericht, ohne dass die Sauce die Rösti ertränken muss.
Am besten eignen sich mehligkochende Kartoffeln: Sie sorgen für ein lockeres Inneres und werden schön braun. Nach dem Reiben ist es wichtig, die Kartoffeln gut auszudrücken, denn überschüssige Flüssigkeit macht den Fladen eher matschig als knusprig. Ein sauberes Geschirrtuch eignet sich dafür gut. Lass die aufgefangene Flüssigkeit kurz stehen und gieße das Wasser vorsichtig ab; die Stärke, die sich am Boden absetzt, kannst du wieder unter die Kartoffeln mischen. So hält die Rösti zusammen, ganz ohne Ei oder Mehl.
Eine schwere Pfanne mit etwa 26 Zentimetern Durchmesser verteilt die Hitze gleichmäßig. Mach den Fladen nicht zu dick und lass die Pfanne auf mittlerer Hitze: So hat die Außenseite Zeit, braun zu werden, während das Innere gar wird. Mit einem Teller lässt sich die Rösti leichter wenden, als wenn du versuchst, den ganzen Fladen in die Luft zu werfen. Lass ihn nach dem Wenden in Ruhe weiterbacken. Wenn deine Pfanne kleiner ist, mach die Rösti etwas dicker und rechne mit etwas längerer Bratzeit; prüfe die Mitte mit einem dünnen Messer.
Lauch ist in den Niederlanden vor allem vom Herbst bis zum Frühjahr reichlich erhältlich, aber das Gericht schmeckt das ganze Jahr über. Schneide den Lauch der Länge nach auf und spüle die Schichten ab, in denen oft Sand hängen bleibt. Ein Schuss Wasser in der Pfanne hilft, den Lauch weich zu schmoren, ohne dass er anbrennt. Crème fraîche gibt der Sauce eine angenehm frisch-säuerliche Note; vollfetter Joghurt geht auch, aber rühre ihn kalt unter und erhitze ihn nicht mit. Wenn du keinen groben Senf hast, kannst du Dijon-Senf verwenden, allerdings fehlt dann der körnige Biss.
Serviere die Rösti sofort, solange der Rand knusprig ist, mit dem Lauch darauf oder daneben und der Senfcreme extra, damit sich alle selbst bedienen können. Ein grüner Salat mit einer kräftigen Vinaigrette passt gut zum cremigen Gericht. Reste kannst du abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Erwärme die Rösti bei mittlerer bis niedriger Hitze in einer Pfanne; so wird die Außenseite wieder fester als in der Mikrowelle. Bewahre die Sauce getrennt auf und gib sie erst bei Tisch dazu.
Schäle die Kartoffeln und reibe sie grob. Gib die geriebenen Kartoffeln in ein sauberes Geschirrtuch und drücke über einer Schüssel so viel Flüssigkeit wie möglich heraus. Lass die Flüssigkeit ein paar Minuten stehen, gieße das Wasser vorsichtig ab und mische die abgesetzte Stärke unter die Kartoffeln. Vermenge alles mit ¾ TL Salz und dem schwarzen Pfeffer.
Schneide den Lauch der Länge nach auf, spüle die Schichten gründlich ab und schneide ihn in halbe Ringe. Schmilz 15 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib den Lauch und das Wasser dazu, decke die Pfanne ab und lass alles 12–15 Minuten schmoren, bis der Lauch weich ist. Rühre gelegentlich um; nimm den Deckel in den letzten Minuten ab, wenn noch viel Flüssigkeit in der Pfanne ist.
Verrühre inzwischen die Crème fraîche mit dem groben Senf, dem Zitronenabrieb, dem Zitronensaft und dem restlichen ¼ TL Salz. Stelle die Senfcreme beiseite.
Erhitze 1 EL Öl und die restlichen 15 g Butter in einer Pfanne mit etwa 26 cm Durchmesser bei mittlerer bis niedriger Hitze. Verteile die Kartoffeln gleichmäßig in der Pfanne und drücke sie zu einem etwa 2 cm dicken Fladen an. Backe ihn ohne Deckel 12–15 Minuten, bis die Unterseite tief goldbraun ist und der Rand fest aussieht.
Lege einen großen Teller auf die Pfanne und stürze die Rösti darauf. Gib den restlichen 1 EL Öl in die Pfanne und lass die Rösti vorsichtig mit der ungebackenen Seite nach unten zurück in die Pfanne gleiten. Backe sie weitere 10–12 Minuten, bis auch diese Seite goldbraun ist und ein dünnes Messer leicht durch die Mitte gleitet.
Lege die Rösti auf eine Servierplatte und verteile den geschmorten Lauch darauf oder serviere ihn daneben. Reiche die Senfcreme separat dazu, damit die Rösti knusprig bleibt.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.