Grüne Bohnen mit Knoblauchjoghurt, Sumak-Zwiebeln und Walnüssen

Säuerlich und cremig zu grünen Bohnen

Grüne Bohnen sind mild und saftig und passen deshalb gut zu kräftigen Aromen. Bei dieser Beilage bildet dickflüssiger Joghurt die kühle, cremige Grundlage. Knoblauch sorgt für Würze, Zitrone für Frische. Sumak, ein tiefrotes Gewürzpulver mit angenehm säuerlichem Geschmack, macht die dünn geschnittene rote Zwiebel würzig und fruchtig. Walnüsse bringen eine erdige Note und einen kräftigen Biss dazu. So hat jeder Bissen etwas Zartes, etwas Frisch-Säuerliches und etwas Knackiges, ohne dass die Bohnen in den Hintergrund treten.

Die Bohnen kurz zu blanchieren und anschließend bei hoher Hitze zu braten, ist eine bewusste Kombination. Im kochenden Wasser garen sie schnell und gleichmäßig, behalten dabei aber ihre grüne Farbe und ihren Biss. Wenn du sie gut abtropfen lässt und trocken tupfst, können sie anschließend in einer heißen Pfanne braune Stellen bekommen, statt zu dünsten. Brate sie möglichst in einer großzügigen Lage; eine überfüllte Pfanne kühlt ab. Die Bohnen sind fertig, wenn sie gar sind, beim Hineinbeißen aber noch Widerstand bieten.

Dieses Gericht passt das ganze Jahr über als Beilage, doch grüne Bohnen sind in den Niederlanden vor allem in den wärmeren Monaten reichlich erhältlich. Wähle Bohnen, die sich fest anfühlen und weder schlaff noch ausgetrocknet sind. Sind sie sehr lang oder dick, halbiere sie nach dem Putzen, damit sie gleichmäßig garen. Sumak findest du oft bei den Gewürzen aus dem Nahen Osten. Es bringt eine andere Art von Säure mit als Zitrone, mit fruchtigem und leicht erdigem Charakter. Verwende als Ersatz lieber keine große Menge Zitronensaft: Dadurch wird die Zwiebel feuchter und schärfer.

Die Zutaten lassen sich flexibel anpassen, ohne dass die Geschmacksbalance verloren geht. Griechischer Joghurt kann durch einen anderen dickflüssigen Naturjoghurt ersetzt werden; bei dünnflüssigem Joghurt kannst du etwas Flüssigkeit in einem feinen Sieb abtropfen lassen. Keine Walnüsse im Haus? Geröstete Mandeln sorgen für einen anderen, aber ebenso angenehmen Knusper. Gib die Nüsse erst kurz vor dem Servieren dazu, damit sie knackig bleiben. Wenn du einen milderen Zwiebelgeschmack möchtest, gib die Zwiebel erst beim Anrichten dazu: Je länger sie mit Sumak und Zitrone steht, desto milder und säuerlicher wird sie.

Serviere die Bohnen lauwarm oder bei Zimmertemperatur, mit dem Joghurt darunter oder daneben. Sie passen zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, ergänzen aber auch eine Tafel mit Fladenbrot, Hummus und anderen Gemüsegerichten. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei Tagen; die Bohnen verlieren dabei allerdings etwas von ihrem Biss. Bewahre die Walnüsse separat auf und gib sie erst nach dem Aufwärmen dazu. Erwärme die Bohnen bei niedriger Hitze in einer Bratpfanne und lass den Joghurt kalt, damit der Kontrast zwischen Warmem und Cremigem erhalten bleibt.