Ein langsam gegartes Gujarati-Gemüsegericht mit Aubergine, Kartoffeln, Yamswurzel und würzigen Bällchen mit Bockshornkleeblättern. Kokos, Sesam, Erdnüsse und Gewürze verleihen dem Gemüse einen vollen, aromatischen Geschmack; Zitrone sorgt für Frische.
Undhiyu ist ein Gujarati-Gemüsegericht, dessen Zusammensetzung je nach Region, Haushalt und Jahreszeit variiert. In vielen Varianten spielen saisonales Gemüse, aromatische Gewürze und Methi-Muthiya eine wichtige Rolle. In diesem Rezept kommen kleine Auberginen, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Yamswurzel, Bohnen, Karotten und Erbsen zusammen. Das Gemüse behält seine eigene Form und seinen eigenen Geschmack; es wird nicht zu einem glatten Curry gekocht. Durch die Kombination verschiedener Sorten schmeckt jeder Bissen ein wenig anders – von zarter Aubergine bis zu knackigen Bohnen.
Yamswurzel, die auch unter den Namen Suran oder Elefantenfuß-Yam verkauft wird, ist nicht immer in einem gewöhnlichen niederländischen Supermarkt zu finden. In einem Asia-Laden oder einem Gemüseladen mit südasiatischen Produkten ist sie eher erhältlich. Schäle die Knolle sorgfältig und schneide sie in Würfel; trage Handschuhe, wenn deine Haut empfindlich auf den Saft reagiert. Falls du keine Yamswurzel findest, ersetze sie durch mehr Süßkartoffel oder Kartoffel. Breite Bohnen sorgen für eine ausgeprägte Textur, aber auch grüne Bohnen eignen sich. Im Winter sind feste Wurzelgemüse und Kohl gut erhältlich; Erbsen und die genaue Gemüsemischung können je nach Saison variieren.
Die Gewürzpaste aus Kokos, Sesam, Erdnüssen, Koriander, Ingwer und Chili bindet das Gemüse und sorgt für eine nussige, leicht süße Grundlage. Etwas Jaggery rundet die Gewürze ab; Zitronensaft bringt zum Schluss Säure und Frische. Brate das Gemüse nicht kräftig an: Undhiyu wird langsam und mit wenig Flüssigkeit gegart, damit sich die Aromen verbinden, ohne dass das zarte Gemüse zerfällt. Ein schwerer Topf mit Deckel hilft, die Wärme gleichmäßig zu verteilen. Wende zwischendurch alles vorsichtig und gib nur dann etwas Wasser dazu, wenn der Topfboden trocken zu werden droht.
Methi-Muthiya sind würzige Bällchen aus Bockshornkleeblättern und Mehl. Wenn du sie zuerst goldbraun brätst, bekommen sie außen eine festere Kruste und bleiben erkennbar, wenn sie im Gemüsegericht fertig garen. Frischer Bockshornklee hat ein leicht bitteres, würziges Aroma; falls du keinen bekommst, verwende eine kleinere Menge fein gehackten Spinat und gib eine Prise getrockneten Bockshornklee dazu, falls du welchen hast. Das ist ein praktischer Ersatz, aber keine exakte Geschmacksnachbildung. Die Bällchen nehmen beim Garen etwas von der Sauce auf.
Serviere Undhiyu als Hauptgericht, zum Beispiel mit Rotli oder anderem Fladenbrot oder mit gedämpftem Reis. Das Gericht ist reichhaltig genug, um ohne zusätzliches Curry serviert zu werden. Bewahre Reste nach dem Abkühlen in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von drei Tagen. Erwärme sie in einem Topf bei schwacher Hitze, bis alles durch und durch heiß ist; gib einen Schuss Wasser dazu, wenn die Sauce zu dick geworden ist. Die Muthiya werden dabei etwas weicher, behalten aber ihren würzigen Geschmack.
Bockshornklee, Kichererbsenmehl, Weizenmehl, Ajwain, Kurkuma, Chilipulver, Ingwer, Zucker, Zitronensaft und ½ Teelöffel Salz in einer Schüssel vermengen. Zu einem festen Teig kneten; falls nötig, nach und nach etwas Wasser dazugeben. 12 kleine ovale Bällchen formen.
Das Öl für die Muthiya in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Bällchen portionsweise rundherum goldbraun braten, etwa 6–8 Minuten pro Portion. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Sesamsamen und Erdnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Mit Kokosnuss, Koriander, Ingwer, Chilischote, gemahlenem Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma und Chilipulver zu einer groben, zusammenhängenden Paste mahlen. Bei Bedarf einen Esslöffel Wasser dazugeben, damit sich alles leichter mahlen lässt.
Jede kleine Aubergine von unten zweimal bis fast zum Stiel einschneiden, sodass sie ganz bleibt. Etwas von der Gewürzpaste in die Einschnitte drücken.
2 Esslöffel Öl in einem schweren Topf mit Deckel erhitzen. Kartoffeln, Yamswurzel, Karotten, Süßkartoffel, Bohnen, Erbsen und die übrigen Auberginen dazugeben. Die Gewürzpaste darauf verteilen und alles vorsichtig vermengen.
150 ml Wasser und 1 Teelöffel Salz dazugeben. Zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 30 Minuten sanft garen. Nach der Hälfte der Garzeit vorsichtig umrühren; einen kleinen Schuss Wasser dazugeben, falls der Topfboden trocken wird.
Die Muthiya zwischen das Gemüse legen und alles mit geschlossenem Deckel weitere 15–20 Minuten garen, bis Kartoffeln und Yamswurzel weich sind, das Gemüse aber seine Form behält. Möglichst wenig umrühren, damit Auberginen und Bällchen ganz bleiben.
Jaggery und 2 Esslöffel Zitronensaft vorsichtig unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf Salz oder zusätzlichen Zitronensaft dazugeben. Warm servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.