Gyudon: Japanische Reisschale mit Rindfleisch und Zwiebeln

Die Sauce zwischen den Reiskörnern

Gyudon ist eine japanische Reisschale mit Rindfleisch: Gyu bedeutet Rindfleisch und Don bezeichnet ein Schüsselgericht mit Reis. Die Kombination ist schlicht, aber auf die Verhältnisse kommt es an. Zartes Fleisch, süße Zwiebeln und Reis bekommen zusammen eine herzhafte, leicht süße Sauce. Die Sauce soll nicht trocken einkochen; etwas Brühe zwischen den Reiskörnern gehört zum Gericht. Eingelegter Ingwer, oft Beni Shoga genannt, sorgt für eine frische, säuerliche Note, die das kräftige Rindfleisch ausbalanciert.

Dashi bildet die leichte Grundlage der Sauce. Japanisches Dashi wird häufig mit Kombu und Bonito zubereitet, aber Instant-Dashi ist praktisch für eine schnelle Mahlzeit. Löse die Körner nach Packungsanweisung auf und achte auf den Salzgehalt: Manche Sorten sind bereits gewürzt. Sojasauce bringt Salz und Umami, Mirin sorgt für eine milde Süße und Zucker rundet die Sauce ab. Verwende, wenn du hast, japanische Sojasauce und Mirin; ersetze Mirin möglichst nicht eins zu eins durch normalen Wein, da Geschmack und Süße sonst anders ausfallen. Im Notfall kannst du etwas zusätzliches Wasser und eine Prise Zucker verwenden, das Ergebnis ist dann aber weniger vielschichtig.

Dünn geschnittenes Rindfleisch ist für die kurze Garzeit entscheidend. Fleisch, das als Sukiyaki- oder Shabu-Shabu-Fleisch verkauft wird, eignet sich gut; andernfalls kann ein Metzger Ribeye oder ein anderes zartes Stück sehr dünn schneiden. Wenn du das Fleisch leicht anfrieren lässt, lässt es sich einfacher selbst schneiden. Lass zuerst die Zwiebeln in der Brühe weich werden, damit sie süß und zart werden. Gib dann das Fleisch dazu und gare es nur kurz. Langes Kochen macht dünne Scheiben eher fest als zart. Lass die Sauce sanft köcheln, nicht stark kochen.

Verwende am besten japanischen Rundkornreis; er bleibt weich und nimmt die Sauce gut auf. Spüle die Körner, bis das Wasser weniger trüb ist, und halte dich an das Verhältnis auf der Packung, denn es unterscheidet sich je nach Reissorte und Garmethode. Serviere den Reis heiß und gib Fleisch, Zwiebeln und etwas Sauce darüber. Eingelegter Ingwer ist eine übliche frische Beilage; fein geschnittene Frühlingszwiebeln passen ebenfalls dazu, sind für die Grundversion aber nicht nötig. Eine Schale Misosuppe oder etwas kurz eingelegte Gurke passt dazu. Reste innerhalb von zwei Stunden rasch kühl stellen und innerhalb von zwei Tagen aufessen; Fleisch und Sauce gründlich erhitzen, bis sie dampfend heiß sind.