Haemul Pajeon: Koreanischer Pfannkuchen mit Meeresfrüchten

Frühlingszwiebeln als Basis, Meeresfrüchte als Füllung

Pajeon ist ein koreanischer herzhafter Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln; Haemul bedeutet Meeresfrüchte. Die Frühlingszwiebeln sind keine bloße Garnitur: Sie machen einen wichtigen Teil des Pfannkuchens aus und verleihen jedem Bissen einen milden Zwiebelgeschmack. In dieser Variante kommen außerdem kleine Stücke Garnelen und Tintenfisch dazu. So lässt sich der Pfannkuchen gut schneiden und der Geschmack der Meeresfrüchte kommt zur Geltung, ohne dass der Teig schwer wird.

Der Teig ist bewusst dünnflüssig. Eine dünne Schicht gart schneller und wird an den Rändern knusprig, während die Mitte weich bleibt. Kaltes Wasser hält den Teig luftig; rühre nur so lange, bis das Mehl eingearbeitet ist, denn langes Rühren macht den Pfannkuchen eher zäh. Eine große, gut vorgeheizte Pfanne und ausreichend Öl sind mindestens genauso wichtig. Ist die Pfanne nicht heiß genug, nimmt der Teig Öl auf, bevor er bräunt.

Schneide die Frühlingszwiebeln in lange Stücke, die in die Pfanne passen, und verteile sie gleichmäßig. Tupfe die Meeresfrüchte trocken, bevor du sie in den Teig gibst: Überschüssige Feuchtigkeit kann den Pfannkuchen weich machen und das Braten verzögern. Die Schicht sollte nicht zu dick sein. Brate ihn bei mittlerer bis mittelhoher Hitze und wende ihn erst, wenn die Unterseite fest ist; mit einem breiten Pfannenwender geht das leichter. Auch die zweite Seite sollte goldbraun sein und die Meeresfrüchte müssen vollständig gar sein.

Frühlingszwiebeln sind in der Regel das ganze Jahr über erhältlich. Wähle feste, frische Stangen und verwende auch den grünen Teil. Für den Meeresfrüchteanteil eignet sich eine Kombination aus rohen, geschälten Garnelen und geputztem Tintenfisch; schneide alles in kleine, gleichmäßige Stücke. Du kannst die eine Sorte durch dieselbe Menge der anderen ersetzen oder eine ähnliche Meeresfrucht verwenden. Die Garzeit kann dann etwas abweichen, also prüfe, ob alles gar ist, und schneide die Stücke nicht zu groß.

Der Dip setzt dem herzhaften Teig Salzigkeit, Säure und eine geröstete Sesamnote entgegen. Probiere ihn vor dem Servieren und gib etwas mehr Reisessig dazu, wenn du es frischer magst. Schneide den Pfannkuchen direkt nach dem Braten in Stücke und serviere ihn warm als Vorspeise zum Teilen. Wenn du ihn vorbereitest, lass den Pajeon schnell abkühlen und bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Erwärme ihn kurz in einer trockenen Pfanne, damit die Ränder wieder knuspriger werden.