Knusprig gebratene Hähnchenoberkeulen garen zusammen mit zartem Fenchel und salzigen grünen Oliven fertig. Zitronenschale, Zitronensaft und Petersilie machen den Bratensud frisch. Dazu Brot oder Kartoffeln servieren, damit kein Tropfen übrig bleibt.
Das ist ein modernes One-Pot-Gericht, bei dem das Hähnchen ganz klar die Hauptrolle spielt. Hähnchenoberkeulen mit Knochen und Haut bleiben beim Garen saftig und geben der Sauce zusätzlich Geschmack. Fenchel wird zart und mild nach Anis, während grüne Oliven für Salz und eine leicht bittere, würzige Note sorgen. Zitrone bringt diese Aromen zum Schluss wieder zum Leuchten: Die geriebene Schale sorgt für Duft, der Saft für frische Säure.
Die Haut zuerst langsam auszubraten, ist der wichtigste Schritt für ein gutes Ergebnis. Beginne mit trockenen Hähnchenoberkeulen und gib dem Fett Zeit, aus der Haut auszutreten; bei zu großer Hitze kann die Außenseite dunkel werden, bevor das Fett geschmolzen ist. Nimm das Hähnchen aus der Pfanne, sobald die Haut goldbraun ist. So kannst du den Fenchel in einer dünnen Schicht Hähnchenfett braten, ohne dass das Hähnchen währenddessen weitergart. Lass die Oberkeulen anschließend mit der Haut nach oben über der Flüssigkeit garen. So bleibt die Haut möglichst knusprig und das Fleisch wird zart.
Fenchel ist das ganze Jahr über erhältlich und in den kühleren Monaten oft reichlich verfügbar. Wähle feste Knollen mit frischgrünem Kraut; entferne bei Bedarf zähe äußere Schichten und schneide den Rest in Spalten, die beim Braten ihre Form behalten. Kein Fenchel im Haus? Verwende stattdessen zwei kleine Lauchstangen, in dicke Stücke geschnitten. Der Geschmack wird dann milder und weniger anisartig. Grüne Oliven aus der Lake eignen sich gut; probiere sie vorher, denn ihr Salzgehalt ist unterschiedlich. Bei sehr salzigen Oliven verwendest du etwas weniger Salz für das Hähnchen.
Die Menge an Brühe ist bewusst begrenzt: Es soll genug Flüssigkeit vorhanden sein, um den Fenchel zu garen und einen Bratensud zu bilden, aber die Haut darf nicht bedeckt sein. Eine breite ofenfeste Pfanne ist praktisch, weil das Hähnchen darin in einer Lage Platz findet. Prüfe bei einer Oberkeule mit Knochen den Gargrad an der dicksten Stelle, ohne das Thermometer an den Knochen zu halten. Das Hähnchen ist bei mindestens 74 °C gar; gib ihm bei Bedarf noch einige Minuten im Ofen.
Gib Fenchel, Oliven und Bratensud auf vorgewärmte Teller und lege die Hähnchenoberkeulen darauf, mit der Haut nach oben. Petersilie und Zitronensaft kommen erst nach dem Garen dazu, damit sie ihr frisches Aroma behalten. Serviere das Gericht mit knusprigem Brot zum Auftunken der Sauce oder mit gekochten oder gerösteten Kartoffeln für eine sättigendere Mahlzeit. Reste kannst du zugedeckt innerhalb von zwei Stunden kühlen und bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren; erwärme sie gründlich, am besten in einer ofenfesten Form.
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Hähnchenoberkeulen gut trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben.
Das Olivenöl in einer breiten ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Oberkeulen mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und 10–12 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Wenden, die Fleischseite 2 Minuten braten und das Hähnchen auf einen Teller legen.
Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, wenn mehr als etwa 1 Esslöffel darin ist. Die Fenchelspalten im verbliebenen Fett 6–8 Minuten braten, bis sie an den Schnittflächen Farbe annehmen. Den Knoblauch dazugeben und 30 Sekunden mitbraten.
Die Brühe in die Pfanne gießen und die Zitronenschale einrühren. Die Hähnchenoberkeulen mit der Haut nach oben zwischen den Fenchel legen. Die Oliven darum verteilen; die Haut muss über der Flüssigkeit bleiben.
Die Pfanne ohne Deckel in den Ofen stellen und 25–30 Minuten garen, bis das Fleisch gar ist und an der dicksten Stelle mindestens 74 °C erreicht hat. Das Thermometer dabei nicht an den Knochen halten.
Die Pfanne aus dem Ofen nehmen. Den Zitronensaft in den Bratensud rund um Fenchel und Oliven einrühren, ohne die knusprige Haut nass zu machen. Die Petersilie darüberstreuen und sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.