Hähnchenschenkel aus dem Ofen mit Quitte, Oliven und Thymian

Quitte, die im Bratensaft weich wird

Quitte ist fest und roh ziemlich herb; im Ofen wird ihr Fruchtfleisch weich und mild, mit einer leicht klebrigen Oberfläche. Die Früchte sind meist im Herbst erhältlich und passen gut zum kräftigen Geschmack von Hähnchenschenkeln. Wähle feste Früchte ohne größere weiche Stellen. Schälen ist sinnvoll, da die Schale zäh bleiben kann. Wenn du das Kerngehäuse sorgfältig herausschneidest, verhinderst du harte Stückchen. Schneide die Spalten nicht zu dick, damit sie ungefähr in derselben Zeit wie das Hähnchen gar werden.

Die grünen Oliven bringen Salz und eine leicht bittere Note mit, während Zwiebel, Knoblauch und Thymian den Bratensaft herzhaft und würzig machen. Verwende entsteinte Oliven und probiere sie vorher: Wie viel Salz nötig ist, hängt von der Sorte ab. Hühnerbrühe gibt der Form genug Flüssigkeit, damit eine Sauce entsteht, ohne dass die Zutaten darin kochen. Ein Spritzer Zitronensaft zum Schluss macht die Sauce frischer und bringt die süßere Quitte ins Gleichgewicht.

Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut bleiben beim Braten saftig; außerdem bekommt die Haut Farbe, wenn sie nicht in der Flüssigkeit liegt. Lege das Hähnchen deshalb mit der Hautseite nach oben und achte darauf, dass die Brühe in der Form niedrig steht. Je nach Reifegrad der Früchte kann die Quitte früher gar sein als das Hähnchen. Schneide besonders feste Früchte etwas dünner und prüfe gegen Ende mit einem Messer, ob sie weich sind. Gare das Hähnchen im dicksten Teil auf mindestens 74 °C, ohne dabei den Knochen zu berühren.

Keine Quitte gefunden? Feste Birnen gehen auch, werden aber schneller weich und schmecken milder; gib sie dann erst nach der Hälfte der Garzeit dazu. Schwarze oder violette Oliven passen ebenfalls, schmecken aber kräftiger und oft weniger frisch als grüne. Verwende frischen Thymian, wenn du welchen bekommst, oder nimm eine kleinere Menge getrockneten Thymian. Das Ergebnis ist ein modernes Ofengericht und kein traditioneller regionaler Klassiker: Die Kombination lebt von der Frucht, herzhaften Oliven und einer duftenden Sauce.

Serviere das Hähnchen direkt aus der Form mit knusprigem Brot, um den Bratensaft aufzunehmen, oder mit Reis, wenn du daraus eine ganze Mahlzeit machen möchtest. Ein einfacher grüner Salat mit einem säuerlichen Dressing bringt Frische dazu. Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von drei Tagen verbrauchen. Erwärme Hähnchen und Sauce in einer abgedeckten Auflaufform oder einem Topf gründlich; gib bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe dazu, wenn die Sauce eingedickt ist.