Herzhafte Madeleines mit grünen Oliven, Zitrone und Rosmarin

Die Madeleine aus der herzhaften Form

Madeleines erkennt man an ihrer Muschelform und den goldbraunen Rändern, aber diese Form ist nicht nur für süßen Teig gedacht. In dieser herzhaften Version verleihen grüne Oliven den Küchlein eine salzige Note und einen zarten, fleischigen Biss. Zitronenabrieb hält den salzigen Charakter frisch; Rosmarin sorgt für eine harzige, würzige Note. Etwas Parmesan macht den Teig vollmundiger und verbindet die Aromen, ohne die Olive zu überdecken.

Oliven unterscheiden sich stark im Salzgehalt. Probiere deshalb zuerst eine, bevor du Salz zum Teig gibst, und spüle sie kurz ab, wenn sie außergewöhnlich salzig schmecken. Tupfe sie gut trocken und hacke sie fein: Große Stücke machen den Teig ungleichmäßig und können dazu führen, dass ein Küchlein an einer Stelle schwer wird. Grüne Oliven mit Stein eignen sich ebenfalls, solange du den Stein vorher entfernst. Ein kräftiges, nicht zu fruchtiges Olivenöl passt gut zu Zitrone und Rosmarin; ein ausgesprochen bitteres Öl kann die Küchlein dagegen scharf schmecken lassen.

Die Madeleineform sorgt für dünne Ränder, die schneller bräunen als die Mitte. Fette jede Mulde sorgfältig ein, auch bei einer Form mit Antihaftbeschichtung, damit sich die Küchlein nach dem Backen unversehrt lösen. Eine kurze Ruhezeit für den Teig hilft dem Mehl, Flüssigkeit aufzunehmen, und macht es leichter, ihn gleichmäßig zu verteilen. Fülle die Mulden nicht bis zum Rand: Der Teig geht auf und braucht Platz, um die charakteristische Wölbung zu bilden. Achte gegen Ende der Backzeit besonders auf die Farbe der Ränder, denn sie können schnell dunkel werden.

Eine Madeleineform aus Metall sorgt meist für die deutlichste Bräunung. Wenn du eine Silikonform verwendest, stelle sie auf ein stabiles Backblech und rechne damit, dass die Ränder möglicherweise etwas heller bleiben. Wenn du keine Madeleineform hast, kannst du den Teig in einer eingefetteten Mini-Muffinform backen; der Geschmack bleibt erhalten, auch wenn sich die Form verändert und die Backzeit etwas länger sein kann. Hacke den Rosmarin fein, damit die Blättchen nicht als harte Stängelstücke in den kleinen Küchlein landen.

Serviere die Madeleines lauwarm, zum Beispiel zu mariniertem Gemüse oder einem einfachen Salat, als Vorspeise für vier Personen. Sie passen auch zu einem Glas trockenem Weißwein oder Wermut. Du kannst sie schon früher am Tag backen: Lass sie abkühlen und bewahre sie in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf. Erwärme sie vor dem Servieren einige Minuten bei niedriger Temperatur im Ofen. So werden die Ränder wieder etwas knuspriger. Lass die fertigen Küchlein nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen.