Himbeer-Semifreddo mit Buttermilch und Mandeln

Frisch-säuerliches Eis mit marmoriertem Anschnitt

Semifreddo bedeutet wörtlich „halb gefroren“: Das Dessert wird in einer Form fest und lässt sich dadurch leicht in Scheiben schneiden. Die Basis aus aufgeschlagenem Eigelb und Sahne sorgt für einen weicheren, luftigeren Biss als eine feste Kugel Eis. Buttermilch bringt eine milde Säure mit, die die süße Sahne und reife Himbeeren ausgleicht. Das Ergebnis ist cremig, aber nicht schwer, mit hier und da einem frischen Stück Beere.

Das Eigelb wird mit Zucker im Wasserbad erwärmt und anschließend luftig aufgeschlagen. So entsteht eine stabile, schaumige Basis; ein Küchenthermometer hilft dabei, das Eigelb gleichmäßig auf 71 °C zu erwärmen. Währenddessen weiterschlagen, damit es nicht an der Schüssel kleben bleibt oder stockt. Die Sahne separat zu weichen Spitzen aufschlagen. Sie muss nicht steif sein: Beim Unterheben bleibt das Semifreddo so luftig statt kompakt.

Himbeeren haben im Sommer Saison, aber tiefgekühlte Himbeeren funktionieren ebenfalls. Lass sie auftauen und gieße überschüssige Flüssigkeit ab, damit die Masse nicht unnötig wässrig wird. Ein Teil wird grob zerdrückt und sorgt für fruchtige Stückchen, der Rest wird zu einem Püree verarbeitet, das als feine, kontrastreiche Streifen durch die Masse gezogen wird. Siebe das Püree, wenn du keine Kerne möchtest. Die Buttermilch kannst du durch Vollmilchjoghurt ersetzen, den du mit einem Schuss Milch glatt rührst; verwende keine sehr dünne Milch, denn ihr fehlt die frische Cremigkeit.

Eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform erleichtert das Herauslösen des Desserts. Ziehe das Himbeerpüree mit einem Holzspieß in ein paar ruhigen Zügen durch die Schichten. Zu viel Rühren lässt das Marmormuster verschwimmen. Lass die Form mindestens sechs Stunden fest werden; die genaue Zeit hängt von deinem Gefrierschrank und der Form ab. Nimm das Semifreddo vor dem Anschneiden kurz aus dem Gefrierschrank, damit du saubere Scheiben schneiden kannst.

Röste die Mandeln separat und streue sie erst kurz vor dem Servieren über die Scheiben. So bleiben sie knusprig. Serviere das Dessert nach einer Mahlzeit zum Kaffee oder mit zusätzlichen frischen Himbeeren, wenn sie gerade Saison haben. Bewahre das Semifreddo abgedeckt im Gefrierschrank auf und iss es für die beste Konsistenz und den besten Geschmack möglichst innerhalb einer Woche. Schneide nur so viel ab, wie du brauchst, und stelle den Rest sofort wieder zurück.