Hor Mok Pla: thailändischer Fischflan aus dem Dampfgarer

Ein zarter Flan mit Curry und Basilikum

Hor Mok Pla ist ein gedämpftes thailändisches Gericht, bei dem Fisch, Currypaste und Kokosmilch zusammen einen herzhaften Flan ergeben. Der Name wird für verschiedene Zubereitungsarten verwendet; Zutaten und Präsentation können je nach Koch oder Region variieren. Diese Version folgt der zentralthailändischen Richtung aus der Vorgabe: Fisch mit roter Currypaste und Kokosmilch, in kleinen Schälchen mit Thai-Basilikum gedämpft. Sie ist als kleine Vorspeise gedacht, nicht als große Portion Fisch mit Beilagen.

Wähle festen, milden weißen Fisch wie Kabeljau, Seelachs oder Schellfisch. Frischen Fisch kannst du leicht fein schneiden, aber auch aufgetauter Tiefkühlfisch eignet sich: Lass ihn vollständig auftauen und tupfe ihn gut trocken, damit keine überschüssige Flüssigkeit in die Masse gelangt. Schneide den Fisch mit einem scharfen Messer fein; ein grobes Püree aus der Küchenmaschine kann den Flan kompakt und breiig machen. Die kleinen Stücke sorgen für Struktur, ohne das Gericht schwer zu machen.

Rote Currypaste unterscheidet sich je nach Marke stark im Salzgehalt und in der Schärfe. Beginne deshalb mit der angegebenen Menge und probiere eine kleine Menge der ungekochten Masse, bevor du das Ei unterrührst; gib bei Bedarf etwas Currypaste oder Fischsauce hinzu. Thai-Basilikum hat einen unverwechselbaren, würzigen, leicht anisartigen Geschmack. Falls du es nicht bekommst, ist gewöhnliches Basilikum ein brauchbarer Ersatz, auch wenn das Gericht dann anders schmeckt. Kokosmilch aus der Dose eignet sich gut; rühre den Inhalt der Dose zunächst glatt, damit sich Fett und Wasser gleichmäßig verteilen.

Das Dämpfen ist wichtig für die feine Konsistenz: Die Hitze ist gleichmäßiger und weniger stark als beim Braten, sodass Ei und Fisch stocken können, ohne eine gebräunte Kruste zu bilden. Lass das Wasser im Topf sanft kochen und achte darauf, dass die Schälchen nicht direkt im Wasser stehen. Der Flan ist fertig, wenn die Mitte gerade fest ist und nicht mehr flüssig aussieht. Zu langes Dämpfen macht den Fisch trockener und die Ei-Textur fester.

Bananenblatt verleiht den Schälchen ihren charakteristischen Duft und ihre Form. Schneide es in Stücke, mache es mit heißem Wasser geschmeidig und falte daraus flache Förmchen; kleine hitzebeständige Schälchen sind ein praktischer Ersatz, wenn das Falten nicht klappt. Serviere die Flans warm, zum Beispiel als Vorspeise mit gedämpftem Jasminreis und Gurke. Reste können abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden und sollten beim Aufwärmen vollständig heiß sein; wärme sie vorsichtig im Dampfgarer auf, damit sie nicht unnötig austrocknen.