Horenso no goma-ae: japanischer Spinat mit Sesam

Sesam als milder Ausgleich

Goma-ae ist eine japanische Zubereitungsart, bei der Gemüse mit einem Dressing auf Sesambasis vermischt wird. Horenso bedeutet Spinat; horenso no goma-ae ist also Spinat mit Sesam. Es gibt verschiedene Varianten von goma-ae, mit unterschiedlichem Gemüse und unterschiedlichen Mengenverhältnissen im Dressing. Diese Version ist einfach gehalten: gerösteter Sesam, Sojasauce und eine kleine Menge Zucker. Der Sesam sorgt für einen vollmundigen, leicht erdigen Geschmack, während die Sojasauce Würze beisteuert. Zucker rundet die Aromen ab, ohne dass das Dressing süß schmecken soll.

Die Zubereitung geht schnell, doch die beiden wichtigsten Schritte bestimmen die Textur. Wenn du den Spinat nur kurz in reichlich kochendem Wasser blanchierst, fällt er zusammen, ohne ganz weich zu werden. Danach schreckst du ihn schnell ab, damit der Garvorgang stoppt und die grüne Farbe erhalten bleibt. Drücke das Wasser vorsichtig heraus: Zu viel Flüssigkeit verdünnt das Dressing, aber kräftiges Auswringen macht die Blätter kompakt und matschig. Schneide lange Bündel nach dem Abtropfen in mundgerechte Stücke, damit sie sich gleichmäßig mit dem Sesam vermischen.

Für einen ausgeprägten Sesamgeschmack röstest du ungeröstete Sesamsamen kurz in einer trockenen Pfanne. Bewege die Pfanne dabei ständig und nimm die Samen vom Herd, sobald sie duften; sie bräunen schnell weiter. Zerstoße sie anschließend in einem Mörser, am besten so, dass einige Samen noch erkennbar bleiben und für einen angenehmen Biss sorgen. Mit einem Mörser lässt sich die Textur gut kontrollieren. Keinen Mörser zu Hause? Verwende eine kleine Küchenmühle, mahle den Sesam aber in kurzen Intervallen, damit er nicht zu einer Paste wird.

Spinat ist in den Niederlanden in der Regel gut erhältlich und passt zu verschiedenen saisonalen Mahlzeiten. Dasselbe Dressing schmeckt auch zu grünen Bohnen oder kurz gekochtem Mangold, dann ist es allerdings keine Spinatversion mehr. Für den typischsten Geschmack verwendest du japanische Sojasauce; eine andere Sojasauce geht auch, aber probiere erst, bevor du mehr hinzugibst, denn der Salzgehalt unterscheidet sich je nach Marke. Tamari ist eine geeignete Alternative, wenn du sie bereits zu Hause hast.

Serviere goma-ae bei Zimmertemperatur oder leicht gekühlt, zu gedämpftem Reis, gegrilltem Fisch oder gebratenem Tofu. Das Gericht ist als Beilage gedacht: Die kleine Portion und das würzige Sesamdressing ergänzen die anderen Bestandteile der Mahlzeit. Bereite es am besten kurz vor dem Servieren zu, damit der Spinat seine frische Farbe und seinen festen Biss behält. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und kalt essen; wenn du den Spinat gut abtropfen lässt, sammelt sich keine zusätzliche Flüssigkeit in der Schüssel.