Mariniertes Hähnchen gart unter einer Schicht aus duftendem Basmatireis, Gewürzen und gebratenen Zwiebeln. Durch den gut verschlossenen Topf bleiben Dampf und würzige Säfte in der Biryani. Dazu passt kühle Gurken-Raita.
Diese Version folgt der Kacchi-Dum-Technik: Das Hähnchen kommt roh und mariniert in den Topf, darauf kommt Reis, der bereits teilweise gekocht ist. Im verschlossenen Topf garen beide zusammen fertig. Das unterscheidet sich von Biryani-Varianten, bei denen Fleisch und Reis zunächst getrennt zubereitet werden. Hyderabadi-Biryani gibt es in verschiedenen Varianten; hier stehen die geschichtete Zubereitung und der Reis im Mittelpunkt, der die würzigen Säfte des Hähnchens aufnimmt.
Joghurt macht die Marinade cremig und sorgt für eine milde Frische, während Ingwer, Knoblauch, Chili und warme Gewürze dem Hähnchen Geschmack verleihen. Gebratene Zwiebeln bringen süßlich-herzhafte Noten dazu. Brate die Zwiebeln langsam goldbraun und lass sie abtropfen: Werden sie zu dunkel, können sie bitter schmecken. Ein Teil des aromatischen Öls kommt zum Hähnchen; die knusprigen Zwiebeln kommen außerdem zwischen und auf den Reis.
Basmatireis eignet sich, weil die langen Körner nach dem Garen locker bleiben können. Spüle den Reis, bis das Wasser größtenteils klar ist, und lass ihn einweichen; so gart er gleichmäßiger. Koche die Körner anschließend nur teilweise gar, bevor du sie abgießt. Über dem Hähnchen garen sie weiter. Kochst du sie schon vollständig weich, werden sie während der Dum-Phase schnell matschig. Safran in warmer Milch sorgt für ein dezentes Aroma und Farbe; lass ihn einfach weg, wenn du keinen Safran hast.
Ein schwerer Topf mit gut schließendem Deckel hilft, den Dampf im Topf zu halten. Eine Metallplatte oder gusseiserne Grillplatte zwischen Topf und Gasflamme verteilt die Hitze und verringert die Gefahr, dass etwas anbrennt. Lass den Deckel während des Garens geschlossen; bei jedem Öffnen entweicht Dampf. Wenn du keine ganzen Gewürze für das Kochwasser hast, kannst du sie weglassen, aber ersetze sie nicht durch zusätzliche gemahlene Gewürze: Sie machen das Kochwasser trüb und können den Reis geschmacklich überdecken.
Raita aus Joghurt und Gurke sorgt neben den warmen Gewürzen für Abkühlung; auch ein einfacher Salat mit Zitrone passt dazu. Schöpfe beim Servieren von unten nach oben, damit Hähnchen, weißer Reis und saffranfarbene Stellen zusammen auf den Teller kommen. Stelle übrig gebliebene Biryani innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank und iss sie innerhalb von zwei Tagen. Erwärme nur die Portion, die du brauchst, bis sie überall dampfend heiß ist.
Vermische das Hähnchen mit 180 g Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, Chilipulver, Kurkuma, gemahlenem Koriander, Garam Masala, Zitronensaft und 8 g Salz. Abdecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.
Spüle den Basmatireis, bis das Wasser größtenteils klar ist. Weiche den Reis 30 Minuten in kaltem Wasser ein und gieße ihn ab.
Erhitze das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Zwiebeln portionsweise goldbraun; rühre regelmäßig um und nimm sie aus der Pfanne, sobald sie kräftig goldbraun sind. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen. Rühre 2 Esslöffel des Öls unter die Hähnchenmarinade.
Bringe 2½ Liter Wasser mit 20 g Salz, dem Lorbeerblatt, Kardamom, Gewürznelken, Zimt und 1 TL Kreuzkümmelsamen zum Kochen. Gib den Reis dazu und koche ihn 5–6 Minuten, bis die Körner außen weich, in der Mitte aber noch fest sind. Gieße ihn sofort ab.
Erwärme den Safran 5 Minuten in der warmen Milch. Verteile das marinierte Hähnchen auf dem Boden eines schweren Topfes mit einem Durchmesser von circa 26 cm. Streue die Hälfte der gebratenen Zwiebeln, Minze und Koriander darüber.
Verteile den halb gegarten Reis locker auf dem Hähnchen. Gib die restlichen gebratenen Zwiebeln, Minze und den Koriander darüber. Träufle die Safranmilch und das Ghee über den Reis.
Verschließe den Topf gut mit einem passenden Deckel. Stelle ihn bei niedriger Hitze auf den Herd, am besten auf einen Wärmeverteiler, und gare alles 35–40 Minuten, ohne den Deckel zu öffnen. Nimm den Topf vom Herd und lass ihn 10 Minuten ruhen. Prüfe im Zweifelsfall, ob ein dickes Stück Hähnchen bis in die Mitte gar ist; falls nicht, verschließe den Topf wieder und gare weiter.
Verrühre für die Raita den Joghurt mit der geraspelten Gurke, dem gemahlenen Kreuzkümmel und 2 g Salz. Schöpfe die Biryani von unten nach oben auf Teller, damit Hähnchen und Reis zusammenkommen, und serviere sie mit der Raita.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.