Dieser langsam gegarte Haleem vereint zartes Lamm mit gebrochenem Weizen und Chana Dal zu einem dicken, faserigen Eintopf. Ingwer, Knoblauch und warme Gewürze sorgen für Tiefe; knusprig gebratene Zwiebeln, Koriander und Zitrone bringen beim Servieren Farbe und Frische.
Haleem ist ein herzhafter Eintopf, in dem Fleisch, Weizen und Hülsenfrüchte so lange garen, bis sie eine Einheit bilden. In der Hyderabadi-Variante stehen Lamm, gebrochener Weizen und Linsen im Mittelpunkt, dazu kommen Ingwer, Knoblauch und Gewürze für einen vollmundigen, herzhaften Geschmack. Die genaue Zusammensetzung variiert von Rezept zu Rezept; in dieser Version wird Chana Dal verwendet, also gespaltene gelbe Kichererbsen, die beim langen Kochen weich werden und den Eintopf binden.
Gebrochener Weizen, auch als Dalia erhältlich, ist gröber als Grieß und behält beim Kochen zunächst seine körnige Struktur. Nach langem Köcheln und kräftigem Rühren zerfällt ein großer Teil davon. Weiche den Weizen und den Chana Dal vorher ein, damit sie gleichmäßiger garen. Verwende einen schweren Topf mit dickem Boden und halte die Hitze niedrig: Bei zu hoher Temperatur kann der Weizen am Boden ansetzen, bevor das Lamm weich ist. Rühre deshalb regelmäßig um, besonders sobald das Getreide dazukommt, und gib bei Bedarf etwas heißes Wasser hinzu.
Lammschulter eignet sich für diese Zubereitung, weil das Fleisch beim langsamen Garen zart wird und leicht auseinanderfällt. Schneide es in etwa gleich große Stücke; Schulter ohne Knochen lässt sich leichter umrühren und zerpflücken. Die gebratenen Zwiebeln geben einen leicht süßlichen, tiefen Geschmack. Lass die Scheiben langsam goldbraun werden, aber nicht dunkelbraun: Zu stark gebratene Zwiebeln können bitter schmecken. Ein Teil kommt in den Topf, der Rest sorgt beim Servieren für einen knusprigen Akzent.
Der fertige Haleem sollte dick und sämig, aber nicht trocken sein. Rühre den gegarten Weizen und die Linsen um und drücke sie mit einem stabilen Holzlöffel gegen die Topfwand; zerpflücke das Lamm mit zwei Gabeln. So entsteht die charakteristische faserige Struktur, ohne dass alles glatt püriert wird. Ist der Eintopf zu fest, rühre nach und nach heißes Wasser ein. Chana Dal lässt sich durch gelbe Schälerbsen ersetzen, wobei die Kochzeit etwas abweichen kann. Verwende nach Möglichkeit keine ganzen Weizenkörner: Sie benötigen eine andere Garzeit und haben eine andere Textur.
Serviere den Haleem sofort mit den beiseitegestellten gebratenen Zwiebeln, frischem Koriander und Zitronenspalten. Die Säure gleicht den kräftigen Geschmack aus und macht jeden Löffel leichter. Für eine umfangreichere Mahlzeit passen Fladenbrot und ein einfacher Salat dazu. Lass Reste rasch abkühlen, bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf und verzehre sie innerhalb von drei Tagen. Erhitze sie in einem Topf bei niedriger Hitze, bis sie vollständig heiß sind; rühre während des Erwärmens einen Schuss Wasser ein, denn der Weizen dickt weiter ein.
Spüle den gebrochenen Weizen und den Chana Dal getrennt ab. Gib beides zusammen in eine große Schüssel, bedecke es mit kaltem Wasser und lass es 1 Stunde einweichen. Gieße es ab.
Schmilz das Ghee in einem großen, schweren Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Brate die Zwiebeln in 12–15 Minuten goldbraun und weich. Nimm sie aus dem Topf und lass sie abtropfen; stelle etwa die Hälfte für die Garnitur beiseite.
Gib die Zimtstange, den Kardamom, die Nelken und die Lorbeerblätter in den Topf. Rühre 30 Sekunden lang um, gib das Lamm dazu und brate es rundherum an.
Rühre Ingwer, Knoblauch, gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Chilipulver und Salz unter. Brate alles 2 Minuten. Gib 700 ml Wasser dazu, bringe es bis knapp unter den Siedepunkt und lass es mit geschlossenem Deckel 60 Minuten sanft köcheln.
Gib den abgetropften Weizen und Chana Dal sowie die verbleibenden 1,1 Liter Wasser dazu. Bring alles erneut bis knapp unter den Siedepunkt. Lass es mit schräg aufgelegtem Deckel 2–2½ Stunden sanft garen. Rühre alle 15–20 Minuten über den Topfboden; gib etwas heißes Wasser dazu, wenn der Eintopf zu trocken wird.
Prüfe, ob sich das Lamm leicht zerpflücken lässt und Weizen und Dal vollständig weich sind. Nimm die Zimtstange, die Kardamomkapseln, die Nelken und die Lorbeerblätter heraus.
Zerpflücke das Lamm mit zwei Gabeln. Rühre die Mischung um und drücke sie mit einem stabilen Holzlöffel gegen die Topfwand, bis der Eintopf dick und faserig ist. Rühre die Hälfte der gebratenen Zwiebeln und das Garam Masala unter und probiere, ob noch Salz fehlt.
Fülle den Haleem in Schüsseln. Verteile die restlichen gebratenen Zwiebeln und den Koriander darüber und serviere ihn mit Zitronenspalten.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.