Weiche, leicht säuerliche Idli aus fermentiertem Reis-Urad-Dal-Teig schmecken köstlich mit frischem Kokoschutney und würzigem Sambar. Setze den Teig einen Tag vorher an; die aktive Zubereitung ist überschaubar und die Idli dämpfst du kurz vor dem Servieren.
Idli sind gedämpfte Küchlein aus Reis und Urad Dal, einer halbierten schwarzen Linse, deren schwarze Schale entfernt wurde. In Südindien werden sie oft zum Frühstück gegessen, mit Sambar und Chutney ergeben sie aber auch ein vollständiges Mittagessen. Der Geschmack der Idli selbst bleibt mild: ein wenig nussig und nach der Fermentation dezent säuerlich. Gerade deshalb passen sie gut zum würzigen, herzhaften Linseneintopf und zum frischen Kokosdip.
Die luftige Struktur entsteht nicht durch Backpulver, sondern durch eine Kombination aus Mahlen und Fermentieren. Nach dem Einweichen wird Urad Dal glatt und schaumig gemahlen; der Reis bleibt etwas grober. Während der Fermentation bilden sich Bläschen im Teig, wodurch die gedämpften Idli porös und weich werden. Decke den Teig während dieser Stunden ab und stelle ihn an einen warmen Ort, aber nicht direkt an eine heiße Wärmequelle. Wie lange die Fermentation dauert, hängt von der Temperatur ab: Achte vor allem darauf, ob der Teig sichtbar aufgegangen und luftig ist und leicht säuerlich riecht.
Idli-Reis sorgt für eine feste, charakteristische Grundlage und ist in indischen Geschäften erhältlich. Verwende andernfalls gewöhnlichen Rundkornreis, zum Beispiel Milchreis, auch wenn die Konsistenz etwas anders ausfallen kann. Eine kleine Menge Poha, zerstoßener Reis, hilft dabei, den Teig weich zu halten. Wenn du keine Idli-Form hast, kann ein Metalleinsatz zum Dämpfen mit kleinen hitzebeständigen Schälchen eine gute Alternative sein. Fülle die Förmchen nicht ganz: Der Teig geht beim Dämpfen auf. Lass die Idli nach dem Dämpfen kurz stehen, damit sie sich leichter lösen.
Sambar erhält seinen vollen Geschmack durch Toor Dal, Gemüse, Tamarinde und Sambar-Gewürzpulver. Karotten und grüne Bohnen behalten gut ihre Form; Kürbis kann einen Teil davon ersetzen und macht den Eintopf milder und süßer. Sambar-Gewürzpulver ist eine Gewürzmischung, kein einzelnes Gewürz; der Geschmack variiert je nach Marke. Beginne daher mit der angegebenen Menge und gib bei Bedarf zum Schluss noch etwas hinzu. Tamarindenpaste ist praktisch und schmeckt gleichbleibend. Wenn du Tamarindenblöcke verwendest, löse ein kleines Stück in warmem Wasser auf und siebe das Fruchtfleisch ab.
Serviere die Idli warm mit Sambar zum Dippen oder darüberlöffeln und dazu Kokoschutney als kühlen, cremigen Kontrast. Das Chutney schmeckt frisch am besten. Der Teig kann nach der Fermentation abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei Tagen verwendet werden; lass ihn vor dem Dämpfen wieder kurz Zimmertemperatur annehmen. Reste von Idli und Sambar rasch abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und gründlich erhitzen.
Reis, Urad Dal, Poha und Bockshornklee getrennt abspülen. Den Reis in reichlich Wasser und Dal mit Poha und Bockshornklee in einer zweiten Schüssel 4–6 Stunden einweichen. Beides abgießen und etwas Einweichwasser aufbewahren.
Urad Dal mit Poha und Bockshornklee im Mixer glatt und luftig mahlen; dabei nach und nach Einweichwasser dazugeben. Anschließend den Reis grob-fein mahlen. Beides in einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen. Der Teig sollte dick, aber gießfähig sein.
Die Schüssel locker abdecken und den Teig 8–12 Stunden an einem warmen Ort fermentieren lassen, bis er sichtbar aufgegangen und luftig ist. In einer kühlen Küche kann das länger dauern. Den Teig anschließend vorsichtig umrühren.
Toor Dal abspülen und mit 700 ml Wasser und der Kurkuma in einem Topf in etwa 25 Minuten weich kochen. Dal grob umrühren oder zerdrücken. Karotte, grüne Bohnen und Zwiebel dazugeben und 8 Minuten kochen. Tomate, Sambar-Gewürzpulver, Tamarindenpaste und Salz dazugeben; weitere 10–12 Minuten sanft kochen lassen, bis das Gemüse gar ist. Bei Bedarf etwas Wasser für eine suppenartige Eintopfkonsistenz dazugeben.
Für das Sambar das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Senfkörner dazugeben; sobald sie zu springen beginnen, die getrocknete Chili, Curryblätter und gegebenenfalls Asafoetida dazugeben. Kurz anbraten und das Gewürzöl unter das Sambar rühren. Mit Koriander abschließen.
Für das Chutney Kokos, Chana Dal, Ingwer, grüne Chili, Salz und 75 ml Wasser glatt pürieren. Bei Bedarf esslöffelweise Wasser dazugeben, bis die gewünschte löffelbare Konsistenz erreicht ist.
Das Öl für die Chutney-Tarka erhitzen. Senfkörner dazugeben und springen lassen. Curryblätter dazugeben, einige Sekunden braten und die Tarka über das Chutney gießen.
Die Förmchen der Idli-Form leicht einfetten und den Teig bis etwa zu drei Vierteln hineinfüllen. Die Form in einen Dampfgarer über leicht kochendes Wasser setzen. Abgedeckt 10–12 Minuten dämpfen, bis ein hineingesteckter Zahnstocher sauber herauskommt. 2 Minuten stehen lassen und die Idli vorsichtig aus der Form lösen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
Die Idli warm mit Sambar und Kokoschutney servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.