Luftige pochierte Eiweißschaum-Nocken schwimmen auf kalter Vanillesauce. Geröstete Mandeln und feine Karamellfäden runden dieses französische Dessert cremig und knusprig ab.
Île flottante bedeutet wörtlich „schwimmende Insel“: Die zarten Eiweißschaum-Nocken liegen auf einem Spiegel aus Crème anglaise. Die Grundlage ist einfach, doch bei diesem Dessert kommt es auf die Kontraste an. Die Sauce ist kalt und cremig, der Schaum leicht und zart, und das Karamell bricht in feine, knusprige Fäden. Geröstete Mandeln sorgen für eine nussige Note. Da Vanille und Ei im Mittelpunkt stehen, macht sich hochwertiger Vanilleextrakt oder das Mark einer Vanilleschote hier bemerkbar; eine Prise Salz im Eiweiß lässt die Süße etwas weniger eindimensional wirken.
Crème anglaise ist eine dünne Creme aus Milch, Eigelb und Zucker. Erwärme die Milch mit Vanille und gieße sie nach und nach unter Rühren zu den Eigelben, damit sie gleichmäßig warm werden. Erhitze die Mischung anschließend vorsichtig auf etwa 82–84 °C und rühre dabei mit einem Teigschaber, besonders am Topfboden. Die Sauce wird dann leicht gebunden, sollte aber nicht kochen: Bei zu großer Hitze können die Eigelbe stocken. Ein Thermometer gibt Sicherheit. Falls doch kleine Klümpchen entstehen, streiche die Sauce durch ein Sieb und kühle sie rasch herunter.
Für die Eiweißschaum-Nocken schlägst du das Eiweiß zunächst schaumig und gibst den Zucker nach und nach dazu. Die Masse sollte glänzen und feste Spitzen bilden, aber nicht körnig werden. Mit zwei Löffeln formst du Quenelles, die du sanft in Milch pochierst, die knapp unter dem Siedepunkt ist. Sprudelndes Kochen macht den Schaum rau und kann ihn auseinanderfallen lassen. Halte die Milch daher auf einer sanften Temperatur und wende die Nocken vorsichtig. Lass sie nach dem Pochieren gut abtropfen; überschüssige Milch verdünnt die Sauce auf dem Teller.
Die Bezeichnungen île flottante und œufs à la neige werden nicht überall gleich verwendet. In dieser Version bezeichnet île flottante pochierten Eiweißschaum auf Crème anglaise – eine vertraute Kombination auf französischen Dessertkarten. Die Karamellfäden werden feiner und brechen leichter, wenn du das Karamell etwas abkühlen lässt, bevor du es mit einer Gabel über Backpapier ziehst. Streue die Mandeln erst kurz vor dem Servieren darüber, damit sie knusprig bleiben. Serviere nach einem reichhaltigen Essen kleine Portionen; Sauce und Schaum kannst du vorbereiten und zugedeckt getrennt im Kühlschrank aufbewahren. Für die beste Konsistenz und das beste Karamell empfiehlt es sich, das Dessert erst kurz vor dem Servieren anzurichten.
Heize den Backofen auf 160 °C vor. Verteile die Mandeln auf einem Backblech und röste sie 6–8 Minuten goldbraun. Lass sie abkühlen.
Bereite die Crème anglaise zu: Erwärme 400 ml Milch mit dem Vanilleextrakt in einem Stieltopf, bis sie kurz vor dem Kochen ist. Schlage in einer Schüssel die Eigelbe mit 60 g Zucker hell und cremig.
Gieße die warme Milch unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zu den Eigelben. Fülle alles zurück in den Topf und erhitze es bei niedriger Temperatur unter Rühren, bis die Sauce 82–84 °C erreicht und die Rückseite eines Löffels dünn überzieht. Nicht kochen lassen. Streiche die Sauce durch ein Sieb in eine Schüssel und stelle diese in ein Eiswasserbad. Rühre gelegentlich um, bis die Sauce kalt ist; decke sie ab und stelle sie in den Kühlschrank.
Schlage das Eiweiß mit dem Salz in einer sauberen Schüssel schaumig. Gib nach und nach 100 g Zucker dazu und schlage weiter, bis ein glänzender Schaum mit festen Spitzen entsteht.
Erwärme die übrigen 700 ml Milch in einem breiten Topf auf etwa 80 °C: Die Milch darf dampfen, aber nicht kochen. Forme mit zwei großen Löffeln vier großzügige Quenelles aus dem Eiweißschaum und lasse sie vorsichtig in die Milch gleiten. Pochiere sie 2 Minuten, wende sie vorsichtig und pochieren sie weitere 2 Minuten. Hebe sie mit einer Schaumkelle aus dem Topf und lass sie auf Küchenpapier abtropfen.
Verteile die kalte Crème anglaise auf vier flachen Tellern oder Schalen. Setze auf jeden Teller eine Eiweißschaum-Nocke.
Gib 80 g Zucker und das Wasser in einen kleinen Stieltopf. Erhitze alles ohne Rühren, bis der Zucker bernsteinfarben ist. Nimm den Topf vom Herd und lass das Karamell 30–60 Sekunden eindicken. Ziehe mit einer Gabel feine Karamellfäden über die Eiweißschaum-Nocken. Garniere mit den gerösteten Mandeln und serviere sofort.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.