Im Ofen gebackener Kabeljau mit Lauch, Weißwein und knusprigen Kapern

Sanft geschmorter Lauch, frische Weißweinsauce

Bei diesem Ofengericht dreht sich alles um Kontraste, ohne dass viele Zutaten nötig sind: milder, saftiger Kabeljau auf zartem Lauch, dazu eine leichte Sauce und salzige, knusprige Kapern. Lauch wird süßer und zarter, wenn du ihn langsam garen lässt; bei hoher Hitze bräunt er schneller, als er weich wird. Weißwein verleiht dem Lauch Frische und Tiefe, während Zitrone die Aromen zum Schluss aufleben lässt. Die Sauce bleibt bewusst leicht: Sahne ist nicht nötig, um Fisch und Gemüse zusammenzubringen.

Lauch ist in den Niederlanden einen großen Teil des Jahres erhältlich. In den kälteren Monaten gibt es oft reichlich kräftige Exemplare; achte vor allem auf frische, nicht ausgetrocknete Blätter und einen festen weißen Schaft. Schneide den Lauch längs auf und spüle den Sand zwischen den Schichten heraus, denn er sammelt sich leicht an den grünen Teilen. Verwende für dieses Gericht vor allem den weißen und hellgrünen Teil. Eine kleine Schalotte gibt der Basis zusätzliches Aroma, ohne den Eigengeschmack des Lauchs zu überdecken.

Kabeljau hat eine zarte Struktur und gart schnell. Deshalb bekommt der Lauch zuerst Zeit in der Pfanne, bevor der Fisch in den Ofen kommt. So muss der Fisch nicht lange genug im Ofen bleiben, um rohen Lauch weich zu bekommen, wodurch das Risiko sinkt, dass der Kabeljau trocken wird. Die genaue Garzeit hängt von der Dicke der Filets ab: Dünne Stücke sind früher fertig als dicke. Nimm die Form aus dem Ofen, sobald der Fisch gerade eben undurchsichtig ist und sich bei leichtem Druck in Lamellen teilen lässt. Ein Spritzer Zitronensaft kurz vor dem Servieren hält die Sauce frisch.

Kapern enthalten Feuchtigkeit und können in heißem Öl spritzen. Tupfe sie deshalb gut trocken und brate sie kurz; sobald sie sich öffnen und knusprig werden, nimmst du sie aus der Pfanne. Streue sie erst am Tisch über den Fisch, damit sie ihren Biss behalten. Wenn du keine Kapern hast, kannst du sie weglassen, aber ersetze sie nicht durch zusätzliches Salz: Gerade ihr kräftiger, salziger Geschmack bildet den Kontrast zum zarten Lauch. Ein trockener Weißwein passt hier am besten; andernfalls nimm zusätzliche Brühe und etwas mehr Zitrone.

Serviere das Gericht mit gekochten kleinen Kartoffeln, Kartoffelpüree oder kräftigem Brot, um die Sauce aufzunehmen. Ein einfacher grüner Salat passt dazu, wenn du etwas Frisches neben dem warmen Ofengericht möchtest. Bewahre eventuelle Reste innerhalb von zwei Stunden in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei Tagen. Erwärme sie vorsichtig, bis alles gut heiß ist; beim erneuten Erwärmen kann der Kabeljau allerdings etwas fester und trockener werden.