Indonesisch-chinesisches Cap Cai mit Brokkoli

Die Kunst des kurzen Anbratens

Cap Cai ist ein indonesisch-chinesisches Gemüsegericht. Der Name verweist auf eine bunte Mischung. Die Zutaten sind nicht festgelegt: Das Gemüse wird je nach Verfügbarkeit ausgewählt und kann zum Beispiel mit Hähnchen, Garnelen oder Tofu ergänzt werden. In dieser Version bilden Brokkoli, Blumenkohl, Karotte und Weißkohl die Grundlage. Brokkoli bekommt bewusst die Hauptrolle, doch die unterschiedlichen Formen und Texturen machen das Gericht zu mehr als einer Pfanne mit nur einer Gemüsesorte.

Am besten schmeckt das Gemüse, wenn es gar ist, aber noch Biss hat. Schneide es deshalb in Stücke, die ungefähr gleich schnell garen: Karotte in dünne Scheiben, Blumenkohl und Brokkoli in kleine Röschen und Kohl in Streifen. Brate das Gemüse portionsweise an, wenn dein Wok oder deine Pfanne nicht groß genug ist. Eine zu volle Pfanne kühlt schnell ab; dann schmort das Gemüse eher, statt anzubraten, und verliert seinen frischen Biss. Eine breite Pfanne und hohe Hitze helfen dabei, es kurz zu garen.

Die Soße ist herzhaft und leicht gebunden, nicht dick oder klebrig. Knoblauch sorgt für Aroma, während Sojasoße und Austernsoße Salz und Tiefe beitragen. Eine kleine Menge Zucker rundet die Aromen ab; Maisstärke bindet die Brühe zu einem dünnen Film, der am Gemüse haftet. Verrühre die Maisstärke zuerst mit kaltem Wasser, bis die Mischung glatt ist, sonst können Klümpchen entstehen. Wenn du keine Austernsoße hast, kannst du eine vegetarische Pilzsoße verwenden. Sie sorgt ebenfalls für einen herzhaften Geschmack, macht das Gericht aber nicht unbedingt traditioneller oder authentischer.

Mit dem Gemüse, das gerade verfügbar ist, lässt sich Cap Cai leicht anpassen. Du kannst den Weißkohl durch Pak Choi ersetzen; gib die Blätter erst zum Schluss dazu, denn sie fallen schnell zusammen. Auch grüne Bohnen oder Babymais passen dazu, wenn du sie in kleine Stücke schneidest und bei Bedarf etwas früher in die Pfanne gibst. Wähle lieber einige Gemüsesorten, die gut zusammenpassen, statt so viele, dass sie alle zu lange garen müssen. Brokkoli und Blumenkohl sind das ganze Jahr über erhältlich; bei der restlichen Gemüsemischung kannst du dich danach richten, was gerade gut aussieht.

Serviere das Cap Cai sofort mit warmem Reis und gib die Soße aus der Pfanne dazu. Für eine Mahlzeit mit zusätzlichem Eiweiß kannst du separat gebratenen Tofu, Hähnchen oder Garnelen ergänzen; brate sie zuerst gar und nimm sie aus der Pfanne, während du das Gemüse anbrätst. Reste kannst du in einer Pfanne rasch wieder erhitzen, bis sie überall gut heiß sind. Dabei wird das Gemüse allerdings weicher. Für den besten Biss servierst du das Gericht deshalb am besten frisch.