Diese Kartoffelküchlein haben eine goldbraune Kruste und einen weichen, würzigen Kern. Sellerieblätter, gebratene Schalotten und Muskatnuss geben den Perkedel Geschmack; ein schnelles Sambal aus Rawit-Chilis und Limette sorgt für frische Schärfe.
Perkedel Kentang sind kleine Kartoffelküchlein, die in Indonesien als Snack oder als Teil einer Rijsttafel gegessen werden. Die Rezepte unterscheiden sich je nach Haushalt und Anlass: Die Kartoffeln können zunächst gekocht oder aber gebraten werden, und auch Gewürze und Bindemittel variieren. Diese Version wird mit gekochten, mehligkochenden Kartoffeln, gebratener Schalotte und Sellerieblättern zubereitet. So bleibt der Geschmack vertraut und herzhaft, während Muskatnuss und weißer Pfeffer dezent im Hintergrund bleiben.
Mehligkochende Kartoffeln eignen sich gut für ein weiches, zusammenhängendes Püree. Koche sie in Salzwasser gar und lass sie nach dem Abgießen noch kurz ausdampfen. Das ist wichtig: Überschüssige Feuchtigkeit macht die Masse weich und die Küchlein schwieriger zu formen. Zerdrücke die Kartoffeln mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer, aber püriere sie nicht ganz glatt. Ein wenig Struktur sorgt für einen angenehmen Biss im Kern. Brate die Schalotte bei niedriger Hitze, bis sie weich und leicht goldbraun ist; rohe Schalotte würde schärfer schmecken und der Masse mehr Feuchtigkeit zufügen.
Sellerieblätter bringen eine frische, grüne Note mit, die gut zu Kartoffeln passt. Verwende Schnittsellerie oder fein gehackte Blätter von Staudensellerie; Petersilie geht auch, verändert aber das Aroma. Weißer Pfeffer und eine kleine Menge Muskatnuss sorgen für eine warme Würzung, ohne Schalotte und Kräuter zu überdecken. Probiere die Masse, bevor du das Ei unterrührst. Danach kannst du den Geschmack zwar noch anpassen, aber nicht mehr so einfach probieren.
Forme die Küchlein nicht zu groß: Kleine, gleichmäßige Portionen garen schnell und lassen sich leichter wenden, ohne zu zerbrechen. Halte das Frittierfett auf mittlerer Hitze. In zu heißem Fett wird die Außenseite braun, bevor der Kern warm ist; in zu kaltem Fett nehmen die Küchlein mehr Öl auf und werden weniger knusprig. Lass sie nach dem Braten kurz auf Küchenpapier abtropfen. Das Sambal ist bewusst einfach gehalten: Rawit-Chilis, Limette, Salz und etwas Zucker sorgen für Schärfe, Säure und Ausgewogenheit. Passe die Anzahl der Chilis deinem Geschmack an.
Serviere die Perkedel sofort als Vorspeise mit dem Sambal daneben oder stelle sie zusammen mit Reis und anderen Gerichten auf den Tisch. Du kannst die Küchlein vorab formen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, bis du sie brätst. Lass Reste rasch abkühlen, bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von drei Tagen; erwärme sie bei 180 °C im Ofen, damit die Außenseite wieder etwas fester wird.
Koche die Kartoffeln in einem Topf mit reichlich Wasser und 1 TL Salz in 15–20 Minuten gar. Gieße sie ab und lass sie 2 Minuten im warmen Topf ausdampfen.
Erhitze 1 EL Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Brate die Schalotte 4–5 Minuten, bis sie weich und leicht goldbraun ist. Lass sie kurz abkühlen.
Zerdrücke die Kartoffeln in einer großen Schüssel grob. Rühre die gebratene Schalotte, die Sellerieblätter, den weißen Pfeffer, die Muskatnuss und das restliche ½ TL Salz unter. Probiere die Masse und passe die Würzung bei Bedarf an.
Rühre das verquirlte Ei unter die Kartoffelmasse. Forme mit angefeuchteten Händen 12 kleine, leicht flache Küchlein von etwa 5 cm Durchmesser.
Zerstoße die Rawit-Chilis mit einer Prise Salz in einem Mörser fein. Rühre den Limettensaft und den Zucker unter und stelle das Sambal beiseite.
Erhitze das Frittieröl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, bis es etwa 1 cm hoch steht. Brate die Küchlein portionsweise 2–3 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind. Wende sie vorsichtig mit einem Pfannenwender und lass sie auf Küchenpapier abtropfen.
Serviere die Perkedel warm mit dem Sambal.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.