Indonesische Sambal Tomat

Tomaten als würzige Grundlage

Bei Sambal Tomat sind Tomaten keine Nebensache: Sie bilden die milde, saftige Grundlage der Sambal. Wenn du reife Tomaten zusammen mit roten Chilis, Schalotten und Knoblauch in Öl brätst, werden die scharfen, rohen Aromen milder und die Zutaten verbinden sich zu einem kräftigen, herzhaften Geschmack. Wähle fest reife Tomaten; wässrige Tomaten gehen auch, brauchen aber etwas länger zum Einkochen. In den Niederlanden sind Tomaten von spätem Frühjahr bis zum Herbstanfang oft aromatischer, aber gute reife Tomaten aus dem Laden eignen sich das ganze Jahr über.

Die Menge der Chilis bestimmt vor allem die Schärfe. Rote Rawit-Chilis sorgen für eine direkte, kräftige Schärfe; mit weniger Rawit oder einer größeren, milderen roten Chili wird die Sambal milder. Für eine mildere Variante kannst du einen Teil der Samen und Scheidewände entfernen oder mit zwei Chilis beginnen und nach dem Braten bei Bedarf weitere hinzufügen. Schneide die Zutaten grob: Sie werden später ohnehin zerdrückt. Eine breite Bratpfanne hilft dabei, dass die Flüssigkeit der Tomaten verdampft, damit keine dünne Sauce entsteht.

Lass die Mischung bei geringer Hitze braten, bis die Tomaten zerfallen und die Flüssigkeit sichtbar eingekocht ist. Das dauert länger, als die Zutaten nur weich zu garen, ergibt aber eine konzentrierte Sambal, die gut am Reis haftet. Rühre regelmäßig um und halte die Hitze moderat; Knoblauch und Schalotten sollen weich und aromatisch werden, nicht dunkelbraun. Zerdrücke die Sambal mit einer Gabel oder einem Stampfer, sodass sie grob bleibt. Wenn du eine glattere Konsistenz möchtest, kannst du sie kurz pulsieren, aber püriere sie nicht zu lange: Etwas Struktur passt hier gut.

Der Limettensaft kommt erst ganz zum Schluss dazu. Die frische Säure bringt die reichhaltige, leicht süßliche Tomate und die Schärfe ins Gleichgewicht. Schmecke die Sambal deshalb ab, sobald sie etwas abgekühlt ist, und gib bei Bedarf noch etwas Saft oder Salz dazu. Serviere sie bei Zimmertemperatur oder lauwarm zu Reis, gebratenem Tofu, Tempeh, Ei oder einem indonesisch inspirierten Essen. Oft reicht ein kleiner Löffel, um einem Bissen mehr Schärfe und Frische zu verleihen.

Bewahre Reste in einem sauberen, verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf und stelle sie innerhalb von zwei Stunden nach der Zubereitung kalt. Verbrauche die Sambal innerhalb von drei Tagen. Du kannst sie kalt servieren oder in einem kleinen Topf bei geringer Hitze erwärmen; gib beim Erwärmen bei Bedarf einen Teelöffel Wasser dazu, wenn sie sehr fest geworden ist. Verwende zum Servieren immer einen sauberen Löffel, damit keine Essensreste in den Behälter gelangen.