Irakisches Masgouf aus dem Ofen mit gerösteten Tomaten und Zwiebeln

Karpfen, Feuer und der heimische Ofen

Masgouf ist im Irak eng mit Karpfen verbunden, der über offenem Feuer gegrillt wird. Traditionell wird der Fisch aufgeschnitten und neben das Feuer gestellt, sodass er langsam gart und Rauch und Hitze abbekommt, ohne direkt über den Flammen zu liegen. Ein Ofen kann den Rauch nicht nachahmen, aber die Kombination aus sanftem Garen und einer kurzen, heißen Grillphase bringt den Kontrast zwischen saftigem Fischfleisch und einer gerösteten Außenseite gut zur Geltung. Dieses Rezept mit einem großen Filet ist also eine praktische Version für zu Hause und nicht dieselbe Zubereitungsart wie ein ganzer Fisch über Holzkohle.

Karpfen hat festes, kräftig schmeckendes Fleisch und ist bei manchen Fischhändlern auf Bestellung erhältlich. Bitte um ein großes Filet mit Haut und lass mögliche Gräten entfernen, oder kontrolliere das Filet vor dem Würzen selbst sorgfältig. Die Einschnitte im Fleisch sind hilfreich: Sie lassen die Hitze gleichmäßiger eindringen und bieten Salz und Gewürzen mehr Fläche zum Haften. Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer sorgen für eine warme, erdige Würze, ohne den Fisch zu überdecken. Tomaten und Zwiebeln rösten daneben und werden weich, süß und leicht karamellisiert.

Verwende ein Filet mit ungefähr der angegebenen Dicke; ein dünneres Stück ist früher gar und kann austrocknen, wenn es zu lange im Ofen bleibt. Ein Kerntemperaturthermometer ist die zuverlässigste Methode zur Kontrolle: Miss an der dicksten Stelle und nimm den Fisch aus dem Ofen, sobald er 63 °C erreicht hat. Der Grill ist für den kurzen Abschluss gedacht, nicht dafür, den gesamten Garvorgang einer starken Oberhitze zu überlassen. Behalte den Fisch dabei im Auge, denn Tomaten und Zwiebeln können schnell dunkel werden.

Karpfen ist nicht überall leicht zu bekommen. Als Ersatz eignet sich ein festes Filet mit Haut, zum Beispiel vom Wolfsbarsch, sofern es dick genug ist, um langsam geröstet zu werden; der Geschmack ist dann milder und die Garzeit kann kürzer sein. Das ist eine Anpassung der Fischsorte und keine andere traditionelle Masgouf-Variante. Lass den Kreuzkümmel weg, wenn du eine dezentere Würzung möchtest, aber verwende weiterhin Salz, Zwiebeln, Tomaten und Zitrone als Grundlage des Gerichts.

Serviere den Fisch sofort mit den gerösteten Tomaten und Zwiebeln, Zitronenspalten und Petersilie. Fladenbrot oder Reis passen dazu und machen die Mahlzeit komplett; stell auch einen frischen Salat auf den Tisch, wenn du etwas Knackiges zu den weichen Gemüsen möchtest. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Erwärme sie vorsichtig, bis sie gut heiß sind, oder serviere den Fisch kalt und in Stücke gezupft; langes erneutes Erhitzen trocknet ihn schnell aus.