Italienische Lachs-Polpettine mit Petersilie und Zitrone

Eine leichte Variante der Polpette

Polpette ist das italienische Wort für Bällchen, die oft aus Fleisch zubereitet werden. Die Form ist jedoch nicht an eine bestimmte Zutat gebunden. Diese Variante mit Lachs ist eine moderne, italienisch inspirierte Abwandlung: Zitronenabrieb und Petersilie verleihen dem Fisch eine frische Note, während Semmelbrösel und Ei die Bällchen zusammenhalten. Es ist also kein Anspruch auf ein festes regionales Rezept, sondern eine Art, die bekannte Kombination aus Fisch, Kräutern und Zitrusfrüchten in einem kleinen, antipastiähnlichen Häppchen aufzugreifen.

Lachs ist die Hauptzutat. Wählen Sie daher ein frisches Stück ohne Haut und Gräten und schneiden Sie es mit einem scharfen Messer in kleine Stücke. Hacken Sie den Fisch fein, aber verarbeiten Sie ihn nicht zu einer glatten Paste: Etwas Struktur sorgt dafür, dass das Innere saftig bleibt und noch als Lachs erkennbar ist. Semmelbrösel nehmen Feuchtigkeit auf und geben der Masse Halt. Geben Sie sie nach und nach dazu; die benötigte Menge kann je nach Feuchtigkeit des Fisches und Größe des Eis leicht variieren. Die Masse darf weich bleiben, sollte sich aber zu Bällchen formen lassen, ohne auseinanderzufallen.

Zitronenabrieb bringt Aroma, ohne die Masse feucht zu machen. Der Saft passt besser in die Sauce, wo die Säure den kräftigen Geschmack des Lachses auffrischt. Glatte Petersilie hat einen ausgeprägten, grünen Geschmack und lässt sich leicht fein hacken. Verwenden Sie krause Petersilie, wenn Sie gerade diese zur Hand haben, und hacken Sie sie besonders fein. Im Frühling und Sommer ist frische Petersilie reichlich erhältlich, aber auch das ganze Jahr über zu finden. Für ein etwas festeres, herzhaftes Ergebnis können Sie einen Teil der Semmelbrösel durch feine Paniermehlbrösel ersetzen. Halten Sie die Menge jedoch bescheiden, damit der Lachs nicht in den Hintergrund tritt.

Ein paar Minuten Ruhe im Kühlschrank helfen den geformten Bällchen, ihre Form zu behalten. Braten Sie sie anschließend in einer großen Pfanne mit einer dünnen Schicht Öl. Bei mittlerer bis hoher Hitze kann die Außenseite goldbraun werden, ohne dass die Semmelbrösel verbrennen, bevor der Fisch gar ist. Wenden Sie die Bällchen vorsichtig mit einem Löffel oder einer Zange. Servieren Sie sie sofort und reichen Sie die Joghurtsauce dazu, damit die Kruste knusprig bleibt. Als Vorspeise passen sie zu einem einfachen grünen Salat oder zu anderen kleinen Häppchen. Halten Sie die Beilagen leicht und lassen Sie die frische Sauce die Zitrone im Lachs ergänzen.