Jakobsmuscheln mit Blumenkohlcreme, Apfel und Haselnuss

Samtig, frisch und knusprig auf einem Teller

Bei dieser Vorspeise geht es um Kontraste, ohne dass sich die Aromen gegenseitig in die Quere kommen. Blumenkohl wird mild und zart, wenn du die Röschen weich kochst und anschließend fein pürierst. Jakobsmuscheln schmecken von Natur aus leicht süßlich; eine dünne goldbraune Kruste ergänzt eine Röstaromatik. Apfel und Zitrone bringen frische Säure, während Haselnuss für einen trockenen, knackigen Biss sorgt. Halte die Mengen überschaubar: Ein Löffel Creme und zwei Muscheln pro Person machen daraus eine Vorspeise und keine Hauptmahlzeit.

Blumenkohl ist in den Niederlanden vor allem im Sommer und Herbst reichlich erhältlich, aber das Gemüse gibt es das ganze Jahr über. Wähle einen festen, hellen Kopf ohne dunkle Stellen. Für eine glatte Creme schneidest du die Röschen ungefähr gleich groß, damit sie gleichmäßig garen. Lass sie gut abtropfen, bevor du sie pürierst; überschüssiges Kochwasser macht die Creme dünn. Ein Stabmixer funktioniert gut, mit einem Standmixer wird die Konsistenz oft noch feiner. Gib die Milch nach und nach hinzu und hör auf, sobald die Creme löffelfest ist.

Beim Braten ist es besonders wichtig, die Feuchtigkeit zu entfernen. Tupfe die Muscheln rundherum trocken und lass sie, wenn sie aus dem Kühlschrank kommen, kurz Zimmertemperatur annehmen, während du den Rest vorbereitest. Erhitze die Pfanne gut, bevor du das Öl hineingibst. Lege die Muscheln mit etwas Abstand in die Pfanne und bewege sie während des Bratens nicht; so kann die Oberfläche bräunen, statt zu dünsten. Die genaue Bratzeit hängt von der Dicke ab. Nimm sie aus der Pfanne, sobald sie goldbraun sind und innen noch saftig aussehen.

Ein fester, säuerlicher Apfel wie Granny Smith behält neben der milden Creme seinen frischen Geschmack. Schneide den Apfel erst kurz vor dem Servieren in dünne Scheiben und vermische sie mit Zitronensaft, damit sie sich nicht so schnell verfärben. Keinen Granny Smith im Haus? Ein anderer knackiger, säuerlicher Apfel eignet sich ebenfalls. Röste die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne, bis sie duften, und lass sie abkühlen, bevor du sie grob hackst; warme Nüsse können auf der Creme weich werden.

Serviere die Creme warm, aber nicht kochend heiß, und brate die Muscheln erst im letzten Moment. So bleiben Apfel und Haselnuss knackig und die Creme läuft nicht auf dem Teller auseinander. Du kannst die Blumenkohlcreme vorbereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; wärme sie in einem Topf bei geringer Hitze mit einem Schuss Milch vorsichtig auf und rühre regelmäßig um. Reste rasch kühlen und innerhalb von zwei Tagen aufessen. Erwärme die Muscheln vorsichtig, denn bei zu langem Erhitzen werden sie zäh.