Japanischer Teriyaki-Lachs mit gedämpftem Reis

Eine Glasur, die den Lachs zur Geltung bringt

Teriyaki bezeichnet eine japanische Zubereitungsart, bei der Zutaten gegrillt oder gebraten und mit einer glänzenden Sauce glasiert werden. Der Name wird oft mit dem Glanz der Sauce und der Zubereitungsart in Verbindung gebracht; es handelt sich also nicht um ein einziges festes Rezept. Sojasauce, Mirin und Sake bilden hier die Grundlage, dazu kommt eine kleine Menge Zucker für einen gleichmäßigen Glanz. Die Sauce sollte süß-salzig und herzhaft schmecken, aber nicht so dick oder süß sein, dass sie den Geschmack des Lachses überdeckt.

Lachs mit Haut eignet sich gut für die Pfanne: Die Haut schützt das Fischfleisch und kann knusprig braten. Tupfe die Filets gut trocken und lege sie zuerst mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Lass sie in Ruhe braten, bevor du sie bewegst; so hat die Haut Zeit, Farbe anzunehmen und sich zu lösen. Die Sauce kommt erst am Ende zum Fisch. Mirin und Zucker können schnell dunkel werden, lass die Sauce deshalb nur kurz einkochen und behalte die Pfanne im Auge. Ist die Sauce bereits glänzend und leicht sirupartig, muss sie nicht weiter einkochen.

Japanischer Rundkornreis wird nach dem Kochen weich und leicht klebrig und passt deshalb gut zur Sauce. Spüle den Reis, bis das Wasser weniger trüb ist, und lass ihn nach dem Kochen zugedeckt ruhen. Hebe während des Kochens den Deckel nicht an: Der Dampf hilft dabei, die Körner gleichmäßig zu garen. Verwende am besten japanischen Reis oder einen anderen Rundkornreis; Langkornreis wird trockener und ergibt ein anderes Ergebnis. Brokkoli ist eine frische, unkomplizierte Beilage. Durch kurzes Blanchieren bleiben die Röschen fest und behalten ihre leuchtende Farbe.

Mirin ist ein süßer japanischer Reiswein und Sake ein trockener Reiswein; beides ist in Asia-Läden und vielen größeren Supermärkten erhältlich. Wenn du keinen Sake hast, kannst du ihn durch Wasser ersetzen, allerdings wird die Sauce dann etwas weniger komplex. Ersetze Mirin nicht im Verhältnis 1:1 durch gewöhnlichen Reisessig: Er ist sauer und nicht süß. Ein wenig Zucker im Reisessig kann als Notlösung helfen, mit Mirin wird das Ergebnis jedoch runder. Tamari kann anstelle von Sojasauce verwendet werden und hat einen ähnlichen herzhaften Geschmack.

Serviere den Lachs sofort und richte Reis und Brokkoli neben dem Fisch an, damit die Haut in der Sauce nicht weich wird. Gib nach Belieben etwas von der übrigen Glasur über den Reis. Reste kannst du zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren und gründlich erhitzen; dabei verliert die Haut allerdings ihre knusprige Textur. Kühle gekochten Reis zügig herunter und lass ihn nicht längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen.