Die glatten koreanischen Süßkartoffelglasnudeln nehmen das herzhafte Dressing gut auf. Mit gebratenen Shiitake und Austernpilzen, Spinat, Karotte und Zwiebel wird Japchae zu einem farbenfrohen Hauptgericht mit zartem und zugleich festem Biss.
Japchae ist ein koreanisches Gericht aus Dangmyeon: durchscheinenden, elastischen Nudeln aus Süßkartoffelstärke. Der Name wird für verschiedene Zubereitungen verwendet; diese Version kombiniert die Nudeln mit Gemüse und Pilzen, ganz ohne Fleisch. Die Nudeln schmecken nicht süß. Ihr milder, neutraler Charakter macht sie geradezu ideal, um ein Dressing aus Sojasauce und Sesamöl aufzunehmen.
Eine großzügige Menge Pilze sorgt für einen herzhaften, vollmundigen Geschmack. Shiitake haben feste Hüte und einen ausgeprägten Umami-Charakter; Austernpilze sind weicher und lassen sich in lange Stücke zerteilen. Brate sie in einer heißen Pfanne mit ausreichend Platz an, bei Bedarf in zwei Portionen. So kann Flüssigkeit verdampfen und die Pilze bekommen gebräunte Ränder, statt zu dünsten. Schneide die Pilze in ähnlich große Stücke, kleine Shiitake kannst du aber ruhig ganz lassen.
Das Gemüse wird hier jeweils kurz separat gebraten. Das kostet ein paar Minuten mehr, sorgt aber dafür, dass die Karotte leicht knackig und die Zwiebel als solche erkennbar bleibt. Spinat fällt schnell zusammen; gib ihn erst dazu, wenn die Pfanne vom Herd genommen wurde, oder rühre ihn nur ganz kurz unter. Verwende eine Zange, um alles mit den Nudeln zu vermengen. Eine breite Pfanne oder Schüssel bietet genug Platz, um die Zutaten zu verteilen, ohne die Nudeln zu zerreißen.
Dangmyeon gibt es in koreanischen und anderen asiatischen Geschäften. Halte dich zum Einweichen oder Kochen an die Packungsanleitung: Dicke und Zubereitungszeit unterscheiden sich je nach Marke. Verwende am besten Glasnudeln aus Süßkartoffel, denn Reisvermicelli oder Glasnudeln aus Mungbohnen haben einen anderen Biss. Keine Austernpilze gefunden? Ersetze sie durch zusätzliche Shiitake oder braune Champignons. Bei gesalzener Sojasauce solltest du erst probieren, bevor du zusätzlich salzt.
Japchae schmeckt warm, aber auch bei Zimmertemperatur, zum Beispiel als Teil einer Mahlzeit mit Reis, Kimchi und einem weiteren Gemüsegericht. Sesamöl und geröstete Sesamsamen sorgen für einen nussigen Abschluss; halte die Zuckermenge eher gering, damit das Dressing herzhaft bleibt. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und in einer Pfanne mit einem kleinen Schuss Wasser kurz erwärmen. Vorsichtig umrühren, denn abgekühlte Glasnudeln können zusammenkleben.
Sojasauce, Sesamöl, Zucker, Knoblauch und schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren, bis sich der Zucker größtenteils aufgelöst hat.
Dangmyeon nach Packungsanleitung zubereiten. Abgießen und kurz mit kaltem Wasser abspülen. Die Nudeln mit einer sauberen Küchenschere ein paarmal durchschneiden, damit sie sich später leichter vermengen lassen.
1 Esslöffel neutrales Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Shiitake und Austernpilze in einer oder zwei Portionen 5–7 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze gebräunte Ränder bekommen. Aus der Pfanne nehmen.
Den restlichen Esslöffel Öl in derselben Pfanne erhitzen. Die Zwiebel 2 Minuten braten. Die Karotte dazugeben und weitere 2 Minuten braten; das Gemüse darf etwas weicher werden, sollte aber Biss behalten. Zu den Pilzen geben.
Den Spinat in die Pfanne geben und 30–60 Sekunden rühren, bis die Blätter gerade zusammenfallen. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Die Nudeln und das Dressing in die Pfanne geben. Mit einer Zange vermengen, bis die Nudeln gleichmäßig gefärbt sind. Pilze und übriges Gemüse unterheben und alles bei Bedarf noch 1 Minute bei niedriger Hitze erwärmen.
Japchae auf vier Schüsseln oder Teller verteilen und mit den gerösteten Sesamsamen bestreuen. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.