Javanischer Botok mit Tempeh, Kokos und Limettenblättern

Kokos, im Blatt gedämpft

Botok ist eine javanische Zubereitungsart, bei der eine gewürzte Füllung in Bananenblätter gewickelt und gedämpft wird. Die Zutaten variieren je nach Variante: Neben Tempeh können zum Beispiel Fisch, Gemüse oder andere Zutaten im Mittelpunkt stehen. Bei dieser Version spielen Tempeh und Kokos die Hauptrolle; Chili und aromatische Kräuter sorgen für einen herzhaften, frischen Duft. Es ist also eine von vielen möglichen Botok-Varianten und kein festes Rezept für alle javanischen Versionen.

Tempeh gibt der Füllung Struktur und einen kräftigen, leicht nussigen Geschmack. Zerkrümle ihn mit den Fingern oder schneide ihn fein: Kleine Stücke nehmen die Gewürze gleichmäßig auf, während ein paar größere Stückchen für Biss sorgen. Ungesüßte Kokosraspel machen die Mischung gehaltvoller und halten sie beim Dämpfen saftig. Wenn du getrocknete Kokosraspel verwendest, weiche sie zuerst kurz mit einem Schuss Wasser ein. Frische Kokosraspel sind weicher und brauchen meist weniger Flüssigkeit.

Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma bilden eine unkomplizierte aromatische Grundlage. Limettenblätter verleihen einen zitrusartigen Duft, ohne die Füllung sauer zu machen; schneide sie möglichst fein, denn die Blätter bleiben fest. Für mehr Schärfe kannst du eine zusätzliche rote Chili hinzufügen oder die Kerne entfernen. Galgant kann den Ingwer ersetzen und sorgt für ein anderes, kräftigeres Aroma. Wenn du keine Bananenblätter bekommst, kannst du die Füllung in kleinen ofenfesten Förmchen dämpfen, allerdings fehlt dann das Aroma der Blätter.

Das Dämpfen ist wichtig: Die verschlossenen Päckchen garen gleichmäßig und die Kokosfüllung bleibt saftig, statt auszutrocknen. Achte darauf, dass das Wasser unter dem Dämpfeinsatz bleibt, und kontrolliere zwischendurch, ob der Topf nicht trockenkocht. Die Blätter müssen nicht hermetisch verschlossen sein; wickle sie fest um die Füllung und fixiere sie. Nach dem Dämpfen ist kurzes Grillen optional. Dabei bekommt das Blatt dunkle Stellen und ein Röst aroma, während der Tempeh innen weich bleibt.

Serviere die Päckchen mit weißem Reis und einer einfachen Gemüsebeilage, zum Beispiel kurz gekochten grünen Bohnen. So bleibt die würzige Kokosfüllung im Mittelpunkt. Abgekühlte Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von drei Tagen verbrauchen. Erhitze sie erneut, bis sie vollständig heiß sind, zum Beispiel in einem Dämpfeinsatz; so trocknet die Füllung weniger schnell aus als beim langen Braten.