Fester Tofu schmort in Ketjap Manis, Palmzucker, Galgant, Koriander und Tamarinde, bis er süß-herzhaft und würzig schmeckt. Kurz angebraten bekommen die Stücke einen glänzenden, karamellisierten Rand; Reis und knackige grüne Bohnen machen daraus eine komplette Mahlzeit.
Bacem ist eine javanische Zubereitungsart, bei der Zutaten in einer gewürzten, oft süß-herzhaften Flüssigkeit sanft garen. Für Tahu Bacem hat fester Tofu Zeit, die Aromen von Ketjap Manis, Palmzucker, Koriander und Galgant aufzunehmen. Tamarinde sorgt für eine leichte, fruchtige Säure, die die Süße ausgleicht. Anschließend wird der Tofu kurz angebraten: So bekommt die Außenseite Farbe und eine leicht klebrige Schicht, während das Innere weich bleibt.
Verwende Tofu, der fest genug ist, um ihn zu schneiden und zu schmoren, ohne dass er auseinanderfällt. Tupfe ihn trocken und schneide die Stücke nicht zu klein; Würfel von etwa drei Zentimetern lassen sich gut handhaben. Ketjap und Palmzucker bringen bereits viel Süße mit, deshalb sollte die Flüssigkeit sanft köcheln und nicht stark kochen. So hat der Tofu Zeit, Geschmack aufzunehmen, und die Gefahr sinkt, dass der Zucker am Topfboden anbrennt. In einer breiten Pfanne lassen sich die Stücke in einer Lage verteilen.
Frischer Galgant hat einen frischen, holzigen Duft und ist hier ein typischer Geschmacksträger. Schneide ihn in Scheiben, damit du ihn nach dem Schmoren leicht herausnehmen kannst. Wenn du keinen frischen Galgant findest, verwende getrockneten Galgant in geringerer Menge; gemahlener Galgant ist kräftiger, also beginne mit etwa einem halben Teelöffel. Palmzucker, der oft als gula jawa verkauft wird, lässt sich durch braunen Rohrzucker ersetzen. Dann schmeckt das Gericht etwas weniger nach Karamell. Verwende Tamarindenpaste; wenn du Tamarindenfruchtfleisch hast, weiche es zuerst in etwas warmem Wasser ein und siebe die Kerne und Fasern heraus.
Serviere den Tofu mit weißem Reis, der die kräftige Sauce aufnimmt, und grünen Bohnen, die nur kurz blanchiert werden und noch etwas Biss haben. Auch Gurke oder anderes knackiges Gemüse passen dazu. Für mehr Sauce kannst du die Schmorflüssigkeit nach dem Herausnehmen des Tofus einige Minuten einkochen lassen und beim Servieren etwas darüberlöffeln. Reste rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verzehren; Tofu und Sauce in einer Pfanne mit einem kleinen Schuss Wasser gründlich erhitzen.
Den Tofu in etwa 3 cm große Stücke schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen.
500 ml Wasser, Ketjap Manis, Palmzucker, Tamarindenpaste, Koriander, Galgant, Knoblauch und Salz in eine breite Pfanne geben. Rühren, bis sich der Palmzucker größtenteils aufgelöst hat.
Den Tofu in einer Lage in die Pfanne legen. Die Flüssigkeit langsam zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 30–35 Minuten sanft köcheln lassen. Die Stücke nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.
Währenddessen den Reis nach Packungsanweisung kochen. Die grünen Bohnen 3–4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abgießen; sie dürfen noch bissfest sein.
Den Tofu mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und die Galgantscheiben entfernen. Den Tofu einige Minuten abtropfen lassen. Die Schmorflüssigkeit nach Belieben noch 3–5 Minuten sanft einkochen lassen, bis sie etwas eindickt.
Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den Tofu in einer Lage 2–3 Minuten pro Seite goldbraun und leicht karamellisiert braten; bei Bedarf portionsweise braten, damit die Stücke gut auf der Pfanne aufliegen.
Den Tahu Bacem mit Reis und grünen Bohnen servieren. Nach Belieben etwas eingekochte Schmorflüssigkeit über den Tofu löffeln.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.