Zartes, würzig gekochtes Hähnchen bekommt nach dem Frittieren eine goldbraune Kruste und eine großzügige Schicht luftiger Kremes. Die knusprigen Krümel bereitest du aus dem gewürzten Kochsud zu: So passen Hähnchen, Topping und Reis wunderbar zusammen.
Bei Ayam Goreng Kremes treffen zwei Zubereitungsarten aufeinander. Das Hähnchen gart zunächst langsam in Wasser mit Gewürzen, damit das Fleisch zart wird und der Kochsud Geschmack aufnimmt. Anschließend wird das Hähnchen kurz frittiert, bis es außen gebräunt ist. Aus einem Teil desselben Suds bereitest du einen dünnen Teig zu, der sich im heißen Öl auffächert und zu knusprigen, leichten Krümeln wird. Diese Kombination aus zartem Fleisch und knusprigem Topping ist der charakteristische Kontrast des Gerichts.
Galgant, Koriander, Knoblauch und Kurkuma verleihen dem Kochsud einen warmen, aromatischen Geschmack. Galgant ist frisch und leicht zitronig; frische Galgantwurzel eignet sich hier am besten, aber falls du keine bekommst, kannst du etwa einen Teelöffel Galgantpulver verwenden. Das ergibt ein etwas anderes Aroma. Verwende gemahlene Koriandersamen, kein Koriandergrün: Die Samen gehören zur würzigen Basis. Kurkuma färbt das Hähnchen und den Teig gelb, ist aber kein Grund, das Hähnchen lange zu braten; es ist bereits gar, bevor es ins Öl kommt.
Für die Kremes ist das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl wichtig. Reismehl sorgt für einen trockenen, leichten Biss; Tapiokamehl hilft, die dünnen Fäden zusammenzuhalten. Verrühre den Teig gut und mache ihn dünn genug, dass er sich in einem feinen Strahl eingießen lässt. Möglicherweise brauchst du nicht den ganzen Kochsud: Gib ihn nach und nach dazu, bis der Teig geschmeidig vom Löffel läuft. Ein Ei bindet die Mischung, aber ein zu dicker Teig bildet eher feste Klumpen als feine, knusprige Krümel.
Sei vorsichtig mit heißem Öl. Verwende einen großen, tiefen Topf und lass den Teig aus einiger Höhe in kleinen Portionen ins Öl laufen, zum Beispiel durch die Zinken eines Schneebesens. So verteilt er sich, bevor er fest wird. Halte das Öl bei etwa 175 °C; zu kaltes Öl macht die Krümel fettig, während sie bei zu heißem Öl schnell dunkel werden. Nimm sie heraus, sobald sie hellgoldbraun sind, und lass sie abtropfen. Frittiere zuerst das Hähnchen und bereite danach die Kremes im selben Öl zu, damit du den Topf nicht mit zusätzlichem Öl füllen musst.
Serviere das Hähnchen und die Kremes direkt mit Reis und Sambal. Gib die knusprigen Krümel erst kurz vor dem Servieren über das Hähnchen; abgedeckt oder auf einem feuchten Teller verlieren sie ihre Knusprigkeit. Übrig gebliebenes Hähnchen kannst du innerhalb von zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen erneut gründlich erhitzen. Bewahre die Kremes separat in einem trockenen, luftdichten Behälter auf; sind sie weich geworden, kannst du sie kurz in einer trockenen Pfanne aufwärmen. Reis und Sambal bilden eine einfache Grundlage, aber Gurke passt als frischer, saftiger Gegenpol dazu.
Gib das Hähnchen, den Knoblauch, den Galgant, den Koriander, die Kurkuma, den Lorbeer, das Salz und 750 ml Wasser in einen großen Topf. Bring alles zum Kochen, reduziere die Hitze und lass das Hähnchen mit schräg aufgelegtem Deckel 35–40 Minuten sanft garen. Wende das Hähnchen nach der Hälfte der Zeit. Das Fleisch sollte gar sein und sich leicht vom Knochen lösen lassen.
Nimm das Hähnchen aus dem Topf und lass es abtropfen. Seihe den Kochsud ab und miss 250 ml davon ab. Lass ihn einige Minuten abkühlen; eventuell übrigen Kochsud kannst du für eine andere Verwendung aufbewahren.
Spüle den Reis, bis das Wasser größtenteils klar ist. Gib ihn mit 450 ml Wasser in einen Topf, bring ihn zum Kochen und lass ihn bei niedriger Hitze mit fest geschlossenem Deckel 12 Minuten garen. Schalte die Hitze aus und lass den Reis weitere 10 Minuten zugedeckt stehen.
Vermische das Reismehl und das Tapiokamehl in einer Schüssel. Schlage das Ei darunter und gib nach und nach 250 ml Kochsud dazu. Rühre alles zu einem glatten, dünnen Teig, der in einem feinen Strahl vom Löffel läuft.
Erhitze das Öl in einem tiefen, schweren Topf auf 170–175 °C. Frittiere das Hähnchen portionsweise 4–6 Minuten und wende es bei Bedarf, bis die Außenseite goldbraun und knusprig ist. Lass es auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen. Halte das Öl auf Temperatur.
Rühre den Teig erneut glatt. Gieße ihn mit einer Schöpfkelle in kleinen Strahlen durch die Zinken eines Schneebesens ins heiße Öl. Frittiere jeweils eine kleine Portion 1–2 Minuten, bis die Krümel hellgoldbraun und knusprig sind. Nimm sie mit einer Schaumkelle aus dem Öl und lass sie abtropfen. Wiederhole den Vorgang mit dem restlichen Teig.
Verteile den Reis auf den Tellern und lege das Hähnchen darauf. Streue die Kremes kurz vor dem Servieren darüber und reiche das Sambal dazu.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.