Kleine Zucchini, gefüllt mit würzigem Hackfleisch, Reis und Petersilie, garen langsam in tomatiger Brühe. Dazu gibt es Knoblauchjoghurt: frisch und cremig als Begleitung zu den zarten Zucchini und der herzhaften Füllung.
Kabak dolması gehört zu einer vielfältigen Tradition gefüllter Gerichte in der türkischen Küche. Dolma bezeichnet gefülltes Gemüse; die genaue Füllung und Zubereitung unterscheiden sich je nach Haushalt und Region. Für diese Variante werden kleine Zucchini mit einer Mischung aus Hackfleisch, Reis, Zwiebel und Petersilie gefüllt. Das ergibt einen kräftigen, herzhaften Kern, während die Zucchini beim Garen weich werden und ihre Form behalten.
Wähle Zucchini, die ungefähr gleich groß und nicht zu dick sind. Kleine Exemplare lassen sich leichter gleichmäßig füllen und passen besser in einen Topf. Zucchini gibt es vor allem im Sommer reichlich, aber dieses Gericht gelingt auch mit festen Zucchini aus einer anderen Jahreszeit. Schneide sie nicht zu weit auf: Eine kleine Öffnung reicht, um das Fruchtfleisch mit einem schmalen Löffel oder einem Zucchini-Ausstecher herauszuholen. Lass rundherum eine etwa einen halben Zentimeter dicke Wand stehen, damit die Zucchini nicht so leicht einreißen.
Der Reis kommt roh zum Hackfleisch und nimmt während des Köchelns Flüssigkeit auf. Fülle die Zucchini deshalb nur locker und lass oben etwas Platz; die Körner quellen auf. Ein breiter Topf, in dem die Zucchini dicht nebeneinander stehen können, hilft dabei, sie aufrecht zu halten. Lass die Flüssigkeit sanft köcheln, statt sie stark zu kochen. So hat der Reis genug Zeit, gar zu werden, ohne dass die Zucchini außen auseinanderfallen. Die Tomatenbrühe gibt der Füllung Geschmack und lässt sich am Tisch wunderbar über die Zucchini löffeln.
Rinderhackfleisch ist mild und leicht erhältlich; gemischtes Hackfleisch geht ebenfalls und ergibt eine etwas reichhaltigere Füllung. Für einen kräftigeren Geschmack kannst du einen Teil durch Lammhackfleisch ersetzen. Rundkornreis eignet sich gut, weil er beim Garen Flüssigkeit aufnimmt. Verwende keinen vorgekochten Reis, denn dadurch verändern sich Garzeit und Konsistenz. Petersilie hält die Füllung frisch. Knoblauchjoghurt ist ein einfacher, kühler Gegenpol zur warmen Tomatensauce. Verwende Vollmilch- oder teilentrahmten Joghurt, je nachdem, wie cremig du die Sauce haben möchtest.
Serviere die gefüllten Zucchini mit etwas Tomatensauce und einem großzügigen Löffel Knoblauchjoghurt. Brot eignet sich gut, um die Sauce aufzunehmen; auch ein einfacher Salat mit Gurke oder Blattgemüse passt dazu. Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verzehren. In einem Topf mit einem Schuss Wasser langsam erwärmen, bis auch die Füllung vollständig heiß ist.
Von jeder Zucchini am Stielansatz ein kleines Stück abschneiden. Die Zucchini mit einem schmalen Löffel oder einem Zucchini-Ausstecher aushöhlen und rundherum eine etwa einen halben Zentimeter dicke Wand stehen lassen. Die abgeschnittenen Stücke nicht aufbewahren; sie werden für dieses Gericht nicht gebraucht.
Hackfleisch mit Reis, Zwiebel, Petersilie, fein gehacktem Knoblauch, ½ TL Salz und schwarzem Pfeffer vermengen. Die Zucchini locker zu etwa zwei Dritteln füllen; der Reis quillt beim Garen auf.
Das Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute anbraten. Passata, Wasser und das restliche ¼ TL Salz dazugeben und glatt rühren.
Die gefüllten Zucchini mit der Öffnung nach oben dicht nebeneinander in den Topf stellen. Die Sauce muss sie nicht vollständig bedecken. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und einen Deckel auf den Topf legen. 40–50 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Zucchini weich, der Reis gar und die Füllung vollständig durchgegart ist. Wenn möglich prüfen, dass der Kern der Hackfleischfüllung mindestens 71 °C erreicht hat. Einen Schuss Wasser dazugeben, falls die Sauce zu stark einkocht.
In der Zwischenzeit den Joghurt mit dem gepressten Knoblauch verrühren. Abschmecken und nach Belieben mit einer kleinen Prise Salz würzen.
Die Zucchini vorsichtig aus dem Topf heben. Warm mit der Tomatensauce und dem Knoblauchjoghurt servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.