Kabeljau mit knusprigen Kartoffeln und grüner Olivensalsa

Salz, Säure und knusprige Ränder

Bei diesem Gericht dreht sich alles um drei ausgeprägte Texturen: außen knusprige, innen weiche Kartoffeln, Fisch, der in große Flocken zerfällt, und eine grob gehackte Salsa mit etwas Biss. Kleine, festkochende Kartoffeln eignen sich dafür gut, weil sie nach dem Kochen ganz bleiben, wenn du sie flach drückst. Wenn du größere Kartoffeln verwendest, schneide sie nach dem Kochen in Stücke und drücke diese vorsichtig flach; eine unregelmäßige Form sorgt für mehr Kanten, die im Ofen bräunen können.

Koche die Kartoffeln zunächst gar und lass sie kurz ausdampfen. So verschwindet überschüssige Feuchtigkeit von der Oberfläche und sie können im Ofen rösten, statt zu dämpfen. Drücke sie auf einem geölten Backblech mit dem Boden eines Glases oder einem Kartoffelstampfer flach, ohne sie vollständig auseinanderzudrücken. Lass zwischen den Stücken Platz und wende sie während des Röstens nicht ständig: Der direkte Kontakt mit dem heißen Blech hilft, die Unterseite knusprig zu bräunen. Auf einem Metallblech werden sie in der Regel stärker gebräunt als in einer dicken Auflaufform.

Die Salsa ist bewusst grob und nicht glatt püriert. Grüne Oliven bringen Salz und Würze; Kapern und Zitrone gleichen die intensive Note aus, während Petersilie für einen frischen, grünen Geschmack sorgt. Probiere die Salsa, bevor du zusätzliches Salz hinzufügst, denn Oliven und Kapern sind unterschiedlich salzig. Wenn du Kapern in Salzlake verwendest, lass sie abtropfen. Sind sie sehr salzig, kannst du sie kurz abspülen. Keine grünen Oliven im Haus? Schwarze Oliven gehen auch, schmecken aber milder und weniger frisch.

Brate den Kabeljau erst, wenn die Kartoffeln fast fertig sind, damit der Fisch warm und saftig auf den Tisch kommt. Tupfe die Filets trocken und brate sie in einer heißen Pfanne mit einer dünnen Schicht Öl; so bekommt die Oberfläche Farbe, ohne dass der Fisch lange garen muss. Die genaue Zeit hängt von der Dicke ab. Nimm die Filets vom Herd, sobald sie undurchsichtig sind und sich leicht in Flocken teilen lassen. Du kannst Kabeljau durch einen anderen festen Weißfisch wie Seelachs ersetzen, solltest die Bratzeit aber an die Dicke anpassen.

Gib die Salsa erst beim Servieren über die Kartoffeln und den Fisch, damit die knusprigen Ränder nicht unnötig weich werden. Stell den Rest separat auf den Tisch. Dazu passen zum Beispiel ein einfacher grüner Salat oder kurz blanchierte grüne Bohnen; sie bringen keine schwere Soße mit und harmonieren gut mit Zitrone und Oliven. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und erhitze Fisch und Kartoffeln gründlich; die Kartoffeln verlieren dabei allerdings einen Teil ihrer Knusprigkeit.