Saftiger Kabeljau, seidiges Maispüree und Butter mit Limette und Chili: ein frisches, cremiges und leicht scharfes Hauptgericht. Angeflammte Frühlingszwiebeln sorgen für einen rauchigen Kontrast auf dem Teller.
Bei diesem Gericht geht es um Kontraste, ohne dass der Kabeljau dabei in den Hintergrund tritt. Mais verleiht dem Püree eine milde, natürliche Süße; Limette und Chili machen die Butter frisch und leicht scharf. Der Fisch bleibt mild und saftig, während angeflammte Frühlingszwiebeln eine herzhafte, rauchige Note hinzufügen. Verwende für das Püree am besten Brühe mit einem mäßigen Salzgehalt: So kannst du am Ende in Ruhe abschmecken, ohne dass der Mais zu salzig wird.
Frischen Mais gibt es vor allem im Spätsommer, aber tiefgekühlter Mais eignet sich das ganze Jahr über gut und lässt sich einfach abmessen. Lass die gefrorenen Körner zuerst auftauen oder gib ihnen ein paar Minuten länger in der Pfanne. Mais aus der Dose geht ebenfalls; spüle ihn ab und lass ihn gut abtropfen, denn die Flüssigkeit kann das Püree wässriger machen. Wenn du den Mais mit einer kleinen Menge Brühe erhitzt und anschließend glatt pürierst, erhältst du eine feste Grundlage, die den Fisch ergänzt. Gib die Brühe nach und nach dazu: Verdünnen kannst du immer, aber ein zu dünnes Püree lässt sich schwerer retten.
Für den Kabeljau eignen sich dicke Filets am besten, da sie beim Braten saftig bleiben. Tupfe den Fisch gut trocken, bevor er in die heiße Pfanne kommt; so wird er gebraten und nicht gedämpft. Brate Filets mit Haut zuerst auf der Hautseite und drücke sie in den ersten Sekunden vorsichtig mit einem Pfannenwender an, damit sie gleichmäßig Kontakt mit der Pfanne haben. Wende sie erst, wenn das Fleisch an den Seiten größtenteils undurchsichtig ist. Filets ohne Haut kannst du rundherum kurz anbraten oder im heißen Ofen garen; behalte dabei je nach Dicke die Garzeit im Blick.
Die Butter ist keine komplizierte Sauce, sondern ein schneller letzter Schliff: Weiche Butter nimmt Limettenabrieb, Saft und Chili auf und schmilzt auf dem warmen Fisch. Verwende kalte Butter und erhitze die Mischung langsam, damit sie nicht braun wird oder sich trennt. Eine milde rote Chili sorgt vor allem für Farbe und eine dezente Schärfe; entferne die Samen für weniger Schärfe. Wenn du keine frische Chili hast, kannst du eine kleine Prise Chiliflocken verwenden. Probiere die Butter, bevor du sie über den Fisch gibst, denn Limetten unterscheiden sich in ihrer Säure.
Serviere das Gericht, sobald der Fisch gar ist, damit das Püree warm und die Butter noch gerade flüssig ist. Ein einfacher grüner Salat oder kurz gebratene Zuckerschoten passen dazu, ohne den Teller schwerer zu machen. Falls Reste übrig bleiben, lass sie schnell abkühlen und stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank; bewahre Fisch und Püree möglichst getrennt auf und verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen. Erwärme alles vorsichtig, zum Beispiel das Püree bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser. Der Kabeljau kann trocken werden, wenn er zu stark erhitzt wird.
Gib den Mais mit der Brühe und einer Prise Salz in einen Topf. Bring alles zum Kochen und lass es 5 Minuten sanft köcheln. Püriere die Mischung mit einem Stabmixer oder im Standmixer glatt. Gib bei Bedarf einen Schuss Brühe dazu und halte das Püree warm.
Vermische in einem kleinen Topf die kalte Butter mit dem Limettenabrieb, 1 Esslöffel Limettensaft und der fein gehackten Chili. Erhitze die Mischung bei niedriger Hitze unter Rühren, bis die Butter gerade geschmolzen ist. Nimm den Topf vom Herd und schmecke die Butter mit Salz ab.
Erhitze eine trockene Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Frühlingszwiebeln 3–4 Minuten und wende sie regelmäßig, bis sie an mehreren Stellen dunkel angeflammt und weich sind. Stelle sie beiseite.
Tupfe den Kabeljau trocken und würze ihn mit dem restlichen Salz und dem schwarzen Pfeffer. Erhitze das Olivenöl in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Filets 4–5 Minuten auf der Hautseite; drücke sie in den ersten 20 Sekunden vorsichtig mit einem Pfannenwender an. Wende sie und brate sie weitere 1–2 Minuten, bis das Fischfleisch gerade undurchsichtig und saftig ist.
Verteile das warme Maispüree auf vier Tellern und lege den Kabeljau darauf. Gib die Chili-Limetten-Butter über den Fisch und serviere ihn mit den angeflammten Frühlingszwiebeln.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.