Zarter Kabeljau, milder Mangold und eine zitronige Tahinisauce ergeben zusammen ein frisches, herzhaftes Hauptgericht. Dill und ein wenig Chiliöl runden es ab; Brot eignet sich gut, um die cremige Sauce aufzunehmen.
Bei diesem modernen, vom östlichen Mittelmeerraum inspirierten Gericht ergänzen sich Gegensätze: milder, fester Kabeljau trifft auf erdigen Mangold, frische Zitrone und den nussigen Geschmack von Tahin. Die Sauce ist cremig, bleibt aber leicht genug, weil sie mit Brühe glatt gerührt und nicht auf Sahnebasis zubereitet wird. Dill sorgt für eine würzige, frische Note; Chiliöl bringt Wärme, ohne den Fisch zu überdecken. Dazu passt Fladenbrot, um die Sauce aufzunehmen, oder Reis, wenn du lieber einen sättigenderen Teller möchtest.
Brate den Fisch bei moderater Hitze in einer großen Pfanne. Tupfe die Stücke zunächst gut trocken und lege sie in die Pfanne, sobald das Öl heiß ist; so bekommen sie eine leicht goldbraune Oberfläche und bleiben leichter ganz. Wende den Kabeljau vorsichtig mit einem dünnen Pfannenwender. Die genaue Bratzeit hängt von der Dicke der Filets ab: Nimm sie vom Herd, sobald die Mitte gerade undurchsichtig ist und der Fisch in Lamellen zerfällt. Der Fisch gart später in der Sauce nicht weiter, also stelle ihn beiseite, während du das Gemüse zubereitest.
Mangold fällt schnell zusammen, aber die Stiele brauchen länger als die Blätter. Schneide sie deshalb getrennt und brate zuerst die Stiele kurz mit Knoblauch an; gib anschließend die Blätter dazu. Ein Schuss Brühe löst den Bratensatz aus der Pfanne und bildet die Grundlage für die Sauce. Rühre das Tahin erst ein, wenn die Pfanne vom Herd genommen ist. Bei starkem Kochen kann Tahin dick oder körnig werden, während es sich durch vorsichtiges Rühren in warmer Brühe zu einer glatten Sauce verbindet. Ist sie zu dick, gib jeweils einen Esslöffel warmes Wasser oder zusätzliche Brühe dazu. Probiere vor dem Servieren: Tahin unterscheidet sich in Salzgehalt und Intensität.
Mangold ist oft vom späten Frühjahr bis in den Herbst gut erhältlich, doch die Verfügbarkeit unterscheidet sich je nach Geschäft und Saison. Mangold mit festen Stielen eignet sich hier gut; ersetze ihn außerhalb der Saison bei Bedarf durch Spinat, der weniger lange zusammenfallen muss. Kein Dill im Haus? Petersilie sorgt für eine mildere, weniger anisartige Frische. Verwende für das Chiliöl eine milde Variante, wenn du vor allem Wärme und keinen zusätzlichen Knoblauchgeschmack möchtest. Stelle Brot oder Reis erst auf den Tisch, wenn die Sauce fertig ist, damit der Fisch warm bleibt und die Sauce ihre samtige Konsistenz behält.
Den Kabeljau trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Mangoldstiele in dünne Scheiben und die Blätter in breite Streifen schneiden; beides getrennt beiseitestellen.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den Kabeljau auf der ersten Seite 3–4 Minuten braten, vorsichtig wenden und je nach Dicke weitere 2–3 Minuten braten. Den Fisch auf einen Teller legen und locker abdecken.
Die Mangoldstiele in dieselbe Pfanne geben und 3 Minuten braten. Den Knoblauch dazugeben und 30 Sekunden mitbraten. Die Blätter dazugeben und unter Wenden etwa 2 Minuten zusammenfallen lassen.
Die Brühe in die Pfanne gießen und den Bratensatz lösen. Zitronenschale und 1 Esslöffel Zitronensaft dazugeben und 2 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Pfanne vom Herd nehmen. Das Tahin einrühren, bis die Sauce glatt ist. Ist die Sauce zu dick, nach Bedarf einen Schuss warmes Wasser dazugeben. Abschmecken und mit zusätzlichem Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Den Kabeljau zurück auf den Mangold legen und etwas Sauce darübergeben. Dill und Chiliöl auf dem Gericht verteilen. Sofort mit Fladenbrot servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.