Süßer, gerösteter Kabocha bekommt durch ein herzhaftes Sesam-Dressing, frischen Daikon und knusprigen Buchweizen einen schönen Kontrast. Eine farbenfrohe Beilage mit verschiedenen Texturen und genug Geschmack, um auch neben einer einfachen Schüssel Reis zu bestehen.
Kabocha ist ein japanischer Winterkürbis mit festem, süßem Fruchtfleisch. Die dunkelgrüne Schale kann nach dem Rösten mit auf den Teller; bei einem reifen Kürbis wird sie weich. Wähle einen Kürbis, der sich für seine Größe schwer anfühlt und keine weichen Stellen hat. Kabocha ist vor allem im Herbst und Winter gut erhältlich. Wenn du keinen findest, eignet sich auch ein kleiner Butternut-Kürbis. Dessen Schale lässt sich nach dem Rösten allerdings weniger angenehm essen und sollte besser entfernt werden.
Wenn du die Spalten bei hoher Temperatur röstest, verdunstet die Feuchtigkeit an der Oberfläche und die Ränder bräunen. So entsteht eine konzentrierte Süße, die gut zu weißem Miso passt: salzig, herzhaft und mild im Geschmack. Die Sesampaste macht das Dressing vollmundig und cremig; Reisessig sorgt für Frische. Weißes Miso ist normalerweise milder als rotes Miso. Wenn du trotzdem rotes Miso verwendest, beginne mit etwas weniger und probiere, bevor du zusätzlich Salz zugibst. Tahin kann die japanische Sesampaste ersetzen, schmeckt aber oft etwas kräftiger und manchmal bitterer.
Der Daikon bringt eine andere Art von Frische ins Spiel als das Dressing. Dünn geschnitten wird der Rettich in kurzer Zeit leicht säuerlich und weich, behält aber noch etwas Biss. Schneide ihn mit einem scharfen Messer oder einem Gemüsehobel in dünne Scheiben, damit die Marinade schnell einzieht. Kein Daikon zu Hause? Nimm stattdessen normalen Rettich oder dünne Gurkenstreifen. Gurke ist weniger würzig und wird schneller weich, gib sie also erst kurz vor dem Servieren dazu.
Buchweizen sorgt für einen trockenen, nussigen Crunch als Kontrast zum weichen Kürbis und glatten Dressing. Verwende rohe, geschälte Buchweizenkörner, keine bereits geröstete Kasha: Sie ist oft schon weicher und kann beim Rösten schneller anbrennen. Bewege die Pfanne ständig und nimm die Körner vom Herd, sobald sie duften und leicht Farbe bekommen. Streue sie erst ganz zum Schluss über das Gericht, sonst verlieren sie ihren knusprigen Biss.
Serviere den Kabocha als Beilage zu Reis, Tofu oder gebratenem Fisch oder mache mit zusätzlichem Reis eine leichte Mahlzeit daraus. Die Aromen sind japanisch inspiriert; die Kombination ist als modernes Gemüsegericht gedacht und kein festes traditionelles Gericht. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehren. Bewahre Daikon und Buchweizen getrennt vom Kürbis auf: So bleibt der Daikon frischer und der Buchweizen knuspriger. Erwärme den Kürbis langsam im Ofen oder in der Pfanne und gib Dressing und Toppings erst danach dazu.
Den Ofen auf 220 °C (200 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
In einer kleinen Schüssel 2 EL Reisessig mit dem Zucker und ¼ TL Salz verrühren. Den Daikon in dünne Scheiben schneiden, mit der Essigmischung vermengen und stehen lassen, während du den Kürbis vorbereitest.
Den Kabocha vorsichtig auf einem stabilen Schneidebrett halbieren und die Kerne herauslöffeln. Den Kürbis in etwa 2 cm dicke Spalten schneiden. Mit dem neutralen Öl und ½ TL Salz vermengen und in einer Lage auf dem Backblech verteilen.
Den Kürbis 30–35 Minuten rösten. Die Spalten nach der Hälfte der Zeit wenden. Sie sind fertig, wenn ein Messer leicht durch das Fruchtfleisch gleitet und die Ränder dunkel goldbraun sind.
In der Zwischenzeit den Buchweizen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Regelmäßig schwenken oder rühren; die Pfanne nach 3–5 Minuten vom Herd nehmen, sobald die Körner duften und leicht Farbe bekommen.
Das weiße Miso, die Sesampaste, 1½ EL Reisessig und das Sesamöl verrühren. Nach und nach warmes Wasser zugießen, bis das Dressing vom Löffel fließt.
Die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. Den warmen Kürbis auf einer Platte anrichten und das Dressing darüberlöffeln. Den abgetropften Daikon, den Buchweizen und die Frühlingszwiebel darauf verteilen und sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.