Weicher, kühler Tofu bekommt Geschmack von einer leichten Brühe mit Kombu und reifen Tomaten. Knusprige Soba, Frühlingszwiebeln und Shiso sorgen für Biss und Frische. Eine kleine Mahlzeit, die kalt serviert wird; plane neben der aktiven Zubereitungszeit auch Zeit zum Abkühlen des Dashi ein.
Das ist eine moderne japanische kleine Mahlzeit und kein klassisches Gericht mit einer festgelegten Zusammensetzung. Die Grundlage ist Hiyayakko: kalter Seidentofu mit Würzzutaten, oft als einfache Beilage serviert. Hier bekommt der Tofu eine dünne, herzhafte Brühe und ein knuspriges Topping, sodass ein paar sorgfältig ausgewählte Texturen für sich sprechen. Der Tofu ist mild und fast puddingweich; das Tomaten-Dashi bringt salziges Umami und eine leichte fruchtige Säure. Soba sorgen für geröstete, nussige Noten, sobald die gekochten Nudeln knusprig gebraten sind.
Kombu bildet die Grundlage für das Dashi. Wenn du die Alge zuerst in kaltem Wasser ziehen lässt und das Wasser anschließend langsam erhitzt, entfaltet sich der Geschmack nach und nach. Lass das Kombu nicht stark kochen: Dadurch kann die Brühe trüb und schleimig werden. Reife Tomaten liefern Glutamate und Frische, sodass die Brühe auch ohne Fisch leicht und dennoch aromatisch ist. Im Spätsommer sind reife Tomaten oft aromatischer; außerhalb der Saison eignet sich auch eine feste, gut gereifte Tomate, ihr Geschmack kann jedoch etwas weniger ausgeprägt sein.
Seidentofu ist empfindlich. Nimm ihn deshalb vorsichtig aus der Verpackung und lass ihn gut abtropfen. Ein breiter Löffel hilft dabei, ihn auf die Schüsseln zu verteilen. Schneide den Tofu nicht zu klein: Größere Stücke behalten besser ihre Form und bieten der Brühe eine weiche Oberfläche, an der sie haften kann. Shiso hat einen eigenen würzigen, leicht minzigen Geschmack. Wenn du es nicht findest, verwende eine kleine Menge Basilikum; das ist kein exakter Ersatz, sorgt aber für eine frische, würzige Note. Frühlingszwiebeln bilden einen schärferen, zwiebeligen Kontrast.
Die Soba müssen nach dem Kochen gut abgespült und getrocknet werden, bevor sie in die Pfanne kommen. So wird überschüssige Stärke entfernt und die einzelnen Nudeln werden knusprig, statt zusammenzukleben. Brate sie in kleinen Portionen und lass den Nudeln Zeit, Farbe anzunehmen. Wenn du Soba verwendest, die größtenteils aus Buchweizen bestehen, können sie schneller brechen; geh deshalb vorsichtig mit den abgekühlten Nudeln um. Falls keine Soba erhältlich sind, eignen sich dünne Weizennudeln, allerdings fehlt dann der nussige Buchweizengeschmack.
Gieße die kalte Brühe erst am Tisch über den Tofu, damit die Soba knusprig bleiben. Stell die restliche Brühe dazu, falls jemand mehr hinzufügen möchte. Das Gericht eignet sich als leichtes Mittagessen oder als Teil einer Mahlzeit mit Reis und zum Beispiel Gurke oder blanchiertem grünen Gemüse. Bewahre Tofu, Brühe und knusprige Nudeln getrennt und abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen; lagere die gebratenen Soba trocken und gib sie erst kurz vor dem Essen dazu. Erwärme die Brühe nur, wenn du den Tofu nicht kalt servieren möchtest.
Gib das Kombu mit dem kalten Wasser in einen Topf und lass es 20 Minuten ziehen. Erhitze das Wasser anschließend langsam, bis sich am Rand kleine Bläschen bilden. Nimm das Kombu aus dem Topf, bevor das Wasser kocht.
Gib die Tomaten dazu und lass die Brühe 12 Minuten sanft köcheln. Gieße sie durch ein Sieb in eine Schüssel und drücke die Tomaten leicht aus. Rühre Sojasauce, Mirin und Reisessig unter.
Kühle die Brühe schnell ab: Stell die Schüssel in eine größere Schüssel mit kaltem Wasser und Eis und rühre gelegentlich um. Decke die abgekühlte Brühe ab und stelle sie in den Kühlschrank, bis sie kalt ist.
Koche die Soba nach Packungsanweisung. Spüle sie kalt ab, lass sie gut abtropfen und tupfe sie so trocken wie möglich. Schneide die Nudeln mit einer Schere in etwa 4 cm lange Stücke.
Erhitze das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Soba in zwei Portionen, über die Pfanne verteilt, und wende sie regelmäßig, bis sie goldbraun und knusprig sind. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen.
Nimm den Tofu vorsichtig aus der Verpackung, lass ihn abtropfen und verteile ihn auf zwei Schüsseln. Gib das kalte Tomaten-Dashi darum herum. Garniere mit Frühlingszwiebeln, Shiso und knusprigen Soba und serviere sofort.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.