Zarte Reisnudeln, ein cremiges, aber würzig-scharfes Fischcurry und eine großzügige Handvoll knackiges Gemüse: Bei Kanom jeen nam ya sorgt jeder Bissen für eine andere Balance. Stelle die Toppings separat auf den Tisch, damit sich alle ihre eigene Kombination zusammenstellen können.
Kanom jeen nam ya besteht aus Reisnudeln mit nam ya: einem aromatischen thailändischen Fischcurry mit Kokosmilch und aromatischen Zutaten. Das Curry ist meist dünner als ein dickes, öliges Curry und wird über die Nudeln geschöpft. Der Fisch gibt ihm Substanz und eine zarte, fast cremige Textur; Zitronengras, Galgant und Chili sorgen für Aroma und Schärfe. Eine kleine Menge Garnelenpaste bringt herzhafte Tiefe, ohne dass das Curry nach Garnelen schmecken muss.
Die Nudeln bilden den ruhigen Mittelpunkt der Schüssel. Kanom jeen bezeichnet Reisnudeln, die traditionell durch Fermentation hergestellt werden; außerhalb Thailands sind frische Varianten nicht immer leicht zu finden. Verwende frische Kanom jeen, wenn du sie bekommst, oder nimm getrocknete Reisvermicelli. Letztere sind etwas fester und sollten nach dem Kochen gut abtropfen, damit kein überschüssiges Wasser in die Currysauce gelangt.
Jede der Würzzutaten bringt etwas anderes mit. Zitronengras sorgt für ein frisches Zitrusaroma, Galgant für eine pfeffrige, erdige Note und getrocknete Chili für die Schärfe. Fingerwurzel, auch Krachai genannt, kommt in manchen Varianten vor und verleiht eine ausgeprägt würzige Note. Wenn du sie schwer findest, kannst du sie weglassen; mehr Galgant ist kein gleichwertiger Ersatz. Passe die Schärfe an, indem du die Samen entfernst oder weniger Chilis verwendest. Nimm für den Fisch einen festen, milden Weißfisch wie Kabeljau oder Seehecht, der sich leicht zerpflücken lässt.
Das Gemüse und die Kräuter zum Curry sind keine Nebensache: Roher Kohl, Gurke und Sojasprossen sorgen für frische, knackige Bissen als Kontrast zur warmen, cremigen Sauce. Welche Gemüse- und Kräutersorten dazu gereicht werden, unterscheidet sich je nach Region und Haushalt. Weißkohl ist fest und mild; fein geschnittener Spitzkohl eignet sich ebenfalls. Als Kräuter kannst du zum Beispiel Thai-Basilikum, Minze oder Koriander nehmen, je nachdem, was erhältlich ist. Halte sie bis zum Servieren getrennt von der Sauce, damit sie frisch bleiben.
Serviere die Nudeln und das Curry warm, dazu das rohe Gemüse und die Kräuter in separaten Schälchen. Gib zuerst Nudeln in eine Schüssel, füge Curry hinzu und nimm zu jedem Bissen etwas von den Toppings. Die Sauce darf großzügig bemessen sein, sollte die Nudeln aber nicht vollständig bedecken. Stelle für alle, die es schärfer mögen, zusätzlich Chili auf den Tisch. So bleibt der Kontrast zwischen zarten Reisnudeln, feinem Fisch, glatter Kokossauce und frischem Knusper schön deutlich.
Die getrockneten Chilischoten 10 Minuten in heißem Wasser einweichen. Abgießen. Für ein milderes Curry die Samen entfernen.
Das Wasser in einem Topf knapp unter dem Siedepunkt halten. Den Fisch hineingeben und 6–8 Minuten pochieren, bis er gerade gar ist und sich leicht zerteilen lässt. Den Fisch aus dem Topf heben und die Pochierflüssigkeit aufbewahren.
Chili, Schalotte, Knoblauch, Zitronengras, Galgant, Fingerwurzel und Garnelenpaste in einem Mörser oder einer kleinen Küchenmaschine zu einer möglichst feinen Paste verarbeiten. Bei Bedarf 1–2 Esslöffel Pochierflüssigkeit hinzugeben. Den Fisch mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerteilen.
Die dicke Kokoscreme von der Oberfläche der Dose in einen großen Topf schöpfen. Bei mittlerer Hitze erwärmen und die Currypaste einrühren. 4–5 Minuten braten, dabei regelmäßig rühren, bis die Paste intensiv duftet.
Die restliche Kokosmilch und 150 ml Pochierflüssigkeit einrühren. Langsam zum Kochen bringen und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Den Fisch dazugeben und ihn mit einem Löffel etwas feiner in die Sauce drücken. Mit Fischsauce und Zucker abschmecken. Wenn das Curry zu dick ist, einen Schuss zusätzliche Pochierflüssigkeit hinzufügen.
In der Zwischenzeit die Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen. Abgießen und kurz mit kaltem Wasser abspülen, falls sie zusammenkleben; gut abtropfen lassen.
Die Nudeln auf vier Schüsseln verteilen. Das warme Fischcurry dazugeben und mit Kohl, Gurke, Sojasprossen und Kräutern servieren, sodass alle die Toppings nach Geschmack hinzufügen können.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.