Hauchdünne Kartoffelschichten werden im Ofen weich und verbinden sich miteinander, bevor sie rundum knusprig gebraten werden. Schnittlauchcreme und eingelegte Schalotte bringen frische Säure zur buttrigen Pavé. Fang rechtzeitig an: Die Kartoffel muss erst abkühlen und fest werden, bevor du sie brätst.
Pavé bedeutet auf Französisch „Pflasterstein“ und beschreibt hier vor allem die Form: einen festen, rechteckigen Block, der nach dem Backen in Portionen geschnitten wird. Bei diesem modernen Hauptgericht entsteht die Form nicht durch einen Teigmantel, sondern durch dünne Kartoffelscheiben, die durch Butter, Hitze und Andrücken miteinander verbunden werden. Das Ergebnis hat ein weiches Inneres mit gut erkennbaren Schichten und nach kurzem Braten in der Pfanne eine feste, knusprige Außenseite.
Verwende am besten festkochende Kartoffeln, die ihre Form behalten, zum Beispiel Nicola, oder eine etwas mehligere Sorte, wenn du besonders weiche Schichten möchtest. Schäle die Kartoffeln für eine gleichmäßige Struktur und schneide sie mit einem Gemüsehobel in dünne, gleichmäßige Scheiben. Mit einem scharfen Messer geht es auch, aber arbeite dann langsam und achte darauf, dass die Scheiben ungefähr gleich dick sind. Spüle sie nicht ab: Die Stärke an der Oberfläche hilft, die Schichten zusammenzuhalten. Feuchte Scheiben solltest du aber gut trocken tupfen, damit die Butter nicht unnötig verdünnt wird.
Das langsame Backen unter Gewicht ist der entscheidende Schritt. Der Druck hält die Schichten kompakt, während die Kartoffeln garen, und verhindert größere Hohlräume im Block. Lege die Form großzügig mit Backpapier aus, damit du die abgekühlte Pavé leicht herausheben kannst. Die Kartoffel ist gar, wenn ein dünnes Messer ohne großen Widerstand bis in die Mitte gleitet. Nach dem Backen muss der Block abkühlen und fest werden; über Nacht im Kühlschrank lässt er sich besonders einfach schneiden und rundum knusprig braten. Diese Vorbereitung lohnt sich, denn ein warmer Block fällt leichter auseinander.
Schnittlauchcreme sorgt für kühle Frische, während die eingelegte Schalotte mit Essig und etwas Zucker den reichhaltigen Buttergeschmack ausgleicht. Schneide die Schalotte dünn, damit sie schnell Geschmack annimmt und sich gut zusammen mit der Kartoffel essen lässt. Keine Crème fraîche im Haus? Verwende für die Sauce dickflüssigen Vollfettjoghurt; rühre bei Bedarf einen Löffel saure Sahne unter, damit sie etwas sämiger wird. Weißweinessig lässt sich durch Rotweinessig ersetzen, der die Schalotte allerdings dunkler färbt.
Serviere die Pavé als Hauptgericht mit einem knackigen grünen Salat oder kurz gebratenen grünen Bohnen; sie gehören nicht zu diesem Rezept, passen aber gut zu den reichhaltigen Schichten. Brate die Blöcke kurz vor dem Servieren in einer großen Pfanne und gib ihnen Zeit, eine goldbraune Kruste zu bilden. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze wieder vollständig erwärmen und knusprig braten.
Den Ofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Kastenform von etwa 20 x 10 cm leicht einfetten und mit Backpapier auslegen, sodass die Ränder großzügig überstehen.
Die Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. Nicht abspülen. Feuchte Scheiben trocken tupfen.
Eine dünne Schicht Kartoffelscheiben in die Form legen, mit etwas geschmolzener Butter bestreichen und mit etwas Salz bestreuen. Wiederholen, bis alle Kartoffeln, die Butter und 1¼ Teelöffel Salz aufgebraucht sind. Die Schichten zwischendurch leicht andrücken.
Die Form mit Backpapier und einer Lage Alufolie abdecken. Als Gewicht eine zweite, passende Auflaufform oder Kastenform daraufstellen. 75–90 Minuten backen, bis ein dünnes Messer ohne großen Widerstand in die Mitte gleitet.
Die Form aus dem Ofen nehmen und das Gewicht entfernen. Die Pavé abkühlen lassen, wieder mit einem Gewicht beschweren und abgedeckt mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Die Schalotten in dünne Ringe schneiden. Weißweinessig mit Wasser, Zucker und ½ Teelöffel Salz erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung über die Schalotte gießen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Für die Schnittlauchcreme Crème fraîche, Joghurt, Schnittlauch und Zitronenschale verrühren. Mit einer Prise Salz abschmecken.
Die kalte Pavé mithilfe des Backpapiers aus der Form heben und in vier Blöcke schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Blöcke 8–10 Minuten rundum goldbraun und knusprig braten; vorsichtig mit einem Pfannenwender wenden.
Die Kartoffel-Pavé sofort mit der Schnittlauchcreme und der abgetropften eingelegten Schalotte servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
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BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.