Diese italienischen Kartoffelkroketten haben eine knusprige Panade und eine weiche Mitte mit Parmesan, Petersilie und Zitronenabrieb. Serviere sie warm als Vorspeise oder Häppchen, mit Zitronenspalten dazu.
Crocchette di patate sind kleine, panierte Kartoffelkroketten. Die Kartoffel bildet die Basis; Parmesan sorgt für salzigen, herzhaften Geschmack und Zitronenabrieb hält alles frisch. Petersilie steuert eine leichte Würze bei, ohne den Käse zu überdecken. Die Kombination ist einfach, deshalb kommt es auf die Mengenverhältnisse an: Zu viel Flüssigkeit macht das Püree weich und schwer formbar, während ein festes, trockenes Püree schöne Kroketten ergibt.
Mehligkochende Kartoffeln eignen sich dafür besser als festkochende: Nach dem Kochen zerfallen sie leicht und ergeben kein glattes, elastisches Püree. Koche sie ganz und mit Schale, damit sie weniger Wasser aufnehmen. Schäle sie, sobald sie sich anfassen lassen, und zerdrücke sie, solange sie noch warm sind. Lass das Püree danach kurz ausdampfen. Eine Kartoffelpresse sorgt für eine gleichmäßige Struktur, aber eine Gabel oder ein Kartoffelstampfer funktionieren ebenfalls; verwende lieber keinen Mixer, denn der kann die Kartoffeln klebrig machen.
Lass die Mischung erst abkühlen, bevor du die Kroketten formst und panierst. Dann hält sie besser zusammen und die Außenseite wird gleichmäßiger knusprig. Forme die Kroketten ungefähr gleich groß, damit sie in derselben Zeit gar werden. Das Panieren geht am einfachsten mit drei flachen Tellern: Mehl, verquirltes Ei und Paniermehl. Drücke das Paniermehl sanft an und prüfe, ob auch die Enden bedeckt sind. Frittiere die Kroketten in heißem Öl und kleinen Portionen; eine zu volle Pfanne kühlt ab und sorgt für eine fettigere Kruste. Die Kroketten sind fertig, wenn sie rundum goldbraun sind.
Parmesan bringt bereits reichlich Salz mit, also probiere die Kartoffelmischung, bevor du zusätzliches Salz hinzufügst. Verwende am besten fein geriebenen Käse, damit er sich gleichmäßig im Püree verteilt. Kein Parmesan im Haus? Ein anderer harter, gereifter Käse geht ebenfalls, verändert aber den Geschmack. Petersilie kannst du durch fein gehackten Schnittlauch ersetzen; den Zitronenabrieb lässt du für die frische Note drin. Verwende nur die gelbe Schale und reibe nicht den bitteren weißen Teil mit ab.
Serviere die Crocchette, sobald sie abgetropft sind, mit Zitronenspalten, die man nach Geschmack darüber ausdrücken kann. So bleibt die Kruste knusprig und eine schwere Dip-Sauce ist nicht nötig. Sie passen zu einer Antipasti-Platte oder als kleine warme Vorspeise, zum Beispiel vor einem Salat oder einem Nudelgericht. Wenn Kroketten übrig bleiben, lass sie abkühlen und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf; erhitze sie im Ofen gründlich, damit die Kruste wieder etwas knusprig wird. Frisch gebacken haben sie allerdings die beste Textur.
Wasche die Kartoffeln und koche sie ganz und mit Schale in einem Topf mit reichlich Wasser in 20–25 Minuten gar. Gieße sie ab und lass sie einige Minuten ausdampfen.
Schäle die Kartoffeln, sobald sie sich anfassen lassen, und zerdrücke sie in einer großen Schüssel fein. Rühre Parmesan, Eigelb, Petersilie, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer unter. Probiere die Mischung und gib bei Bedarf noch etwas Salz dazu. Lass die Mischung abkühlen und stelle sie anschließend 20 Minuten in den Kühlschrank.
Verteile Mehl, verquirlte Eier und Paniermehl auf drei flachen Tellern. Forme aus der Kartoffelmischung 12 kleine Kroketten. Wende sie nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl; bedecke auch die Enden gut.
Gieße das Öl in einen stabilen Topf, bis es etwa 4 cm hoch steht, und erhitze es auf 170 °C. Wenn du kein Thermometer hast, teste mit etwas Paniermehl: Es sollte sofort sprudeln, ohne gleich dunkel zu werden.
Frittiere die Kroketten in kleinen Portionen etwa 3–4 Minuten goldbraun. Wende sie vorsichtig, damit sie gleichmäßig bräunen. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen und serviere sie sofort mit den Zitronenspalten.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.