Dünne Kartoffelschichten backen zu einer weichen, festen Pavé mit goldbraunen Rändern. Gebratene Pilze und eine leichte Sahnesauce mit Dijon-Senf machen daraus ein vollwertiges Hauptgericht. Fang rechtzeitig an: Die Kartoffelschicht muss erst abkühlen und fest werden, bevor du sie in Portionen schneidest.
Pavé bedeutet wörtlich „Pflasterstein“ und bezieht sich hier auf die kompakte, gleichmäßige Form der Kartoffelschicht. Dünn geschnittene Kartoffeln werden mit Butter und Thymian aufeinandergeschichtet und abgedeckt im Ofen gegart. Wenn die Schicht anschließend im Kühlschrank fest wird, lässt sie sich in ordentliche Portionen schneiden, die in der Pfanne ihre Form behalten. Die Technik erfordert nur wenige Handgriffe, aber etwas Planung: Rechne mit mindestens vier Stunden Kühlzeit oder bereite die Pavé einen Tag vorher zu.
Verwende festkochende Kartoffeln, zum Beispiel Nicola oder Charlotte. Sie behalten beim Schneiden und Braten der Schicht ihre Struktur besser als mehligkochende Kartoffeln. Mit einem Mandolinenhobel erhältst du gleichmäßige Scheiben von etwa zwei Millimetern; mit einem scharfen Messer geht es ebenfalls, solange die Scheiben ungefähr gleich dick sind. Schäle die Kartoffeln, damit die Schicht glatt und geschlossen wird. Spüle sie nach dem Schneiden nicht ab: Die Stärke an der Oberfläche hilft, die Schichten miteinander zu verbinden. Butter zwischen den Scheiben sorgt für Geschmack und lässt die Ränder bräunen.
Die Pilze bilden einen erdigen, herzhaften Kontrast zu den buttrigen Kartoffeln. Brate sie in einer großen, heißen Pfanne und arbeite bei Bedarf in zwei Portionen. Liegen zu viele Pilze in der Pfanne, geben sie Flüssigkeit ab und schmoren eher, als dass sie bräunen. Braune Champignons sind praktisch und das ganze Jahr über erhältlich; wenn du einen Teil durch Austernpilze ersetzt, bekommen sie eine weichere, faserige Konsistenz. Der Senfrahm bringt das Gericht ins Gleichgewicht: Dijon-Senf sorgt für Würze, während Zitronensaft die Sauce angenehm frisch macht. Lass die Brühe zuerst einkochen, damit die Sahnesauce leicht bleibt und nicht wässrig wird.
Nach dem Festwerden kannst du die Pavé in vier großzügige Portionen schneiden. Brate sie langsam in einer Pfanne mit einer dünnen Schicht Öl und wende sie vorsichtig mit einem Pfannenwender; so hat die Außenseite Zeit, knusprig zu werden, ohne dass das Innere auseinanderfällt. Serviere sie sofort mit den warmen Pilzen und der Sauce, damit die knusprigen Ränder erhalten bleiben. Ein einfacher grüner Salat mit Vinaigrette passt gut dazu. Zur Vorbereitung kannst du die gebackene Kartoffelschicht abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren; kühle sie zügig herunter und erhitze die Portionen in der Pfanne vollständig.
Heize den Ofen auf 180 °C vor. Lege eine quadratische Auflaufform von etwa 20 x 20 cm mit Backpapier aus und fette Boden und Seiten leicht ein.
Schneide die Kartoffeln mit einem Mandolinenhobel oder einem scharfen Messer in etwa 2 mm dicke Scheiben. Vermische die geschmolzene Butter mit den Thymianblättchen, dem Salz und ein paar Umdrehungen schwarzem Pfeffer.
Lege die Kartoffelscheiben dachziegelartig in die Form und bestreiche jede Schicht dünn mit der Buttermischung. Drücke die Oberfläche gleichmäßig an. Decke die Form fest mit Alufolie ab und backe die Kartoffeln 60–75 Minuten, bis ein Messer ohne Widerstand hindurchgleitet.
Nimm die Form aus dem Ofen und lass sie 15 Minuten stehen. Lege ein Blatt Backpapier und einen flachen Teller oder ein Brett auf die Kartoffeln, beschwere es leicht und lass alles weiter abkühlen. Stelle die Pavé anschließend mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank, damit sie fest wird.
Stürze die kalte Pavé auf ein Schneidebrett und schneide sie in vier gleich große Portionen. Erhitze 1 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Pilze in einer Lage, bei Bedarf in zwei Portionen, 6–8 Minuten, bis sie goldbraun sind. Nimm sie aus der Pfanne.
Erhitze das restliche Öl in derselben Pfanne und brate die Schalotte 2 Minuten bei niedriger Hitze. Gib die Brühe dazu und lass sie auf etwa die Hälfte einkochen. Rühre Sahne und Senf ein und lass die Sauce 2–3 Minuten sanft köcheln. Gib den Zitronensaft und die gebratenen Pilze dazu und erwärme alles kurz.
Erhitze eine dünne Schicht Öl in einer zweiten Pfanne. Brate die Pavé-Portionen bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten auf jeder breiten Seite, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind. Wende sie vorsichtig mit einem Pfannenwender. Serviere sie mit den Pilzen und dem Senfrahm und streue die Petersilie darüber.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.