Dünne, goldbraune Kartoffelpuffer bilden die knusprige Basis für zarte Räucherforelle, frischen Apfel und eine cremige Sauce mit Meerrettich und Dill. Ein herzhaftes Hauptgericht mit genau der richtigen Portion Säure und Schärfe, um das Raucharoma des Fischs auszubalancieren.
Bei diesem modernen Hauptgericht dreht sich alles um Kontraste: warme Kartoffelpuffer mit knusprigen Rändern, kühle Forelle mit rauchigem Geschmack und Apfel, der Frische und einen leichten Biss beisteuert. Die Sauce aus saurer Sahne, Meerrettich und Dill verbindet die Komponenten, ohne den Fisch zu überdecken. Verwende einen festen, knackigen Apfel. Im Herbst sind viele niederländische Apfelsorten besonders gut, aber eine knackige Sorte aus dem Supermarkt passt auch den Rest des Jahres.
Für die Puffer ist der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln wichtiger als die genaue Sorte. Mehligkochende oder leicht bröselige Kartoffeln sorgen für ein lockeres Inneres und bräunen gut; mit festkochenden Kartoffeln werden die Puffer etwas kompakter. Reibe die Kartoffeln grob, damit sie ihre Struktur behalten. Drücke die Flüssigkeit in einem sauberen Geschirrtuch kräftig aus: Feuchte Raspel garen eher im Dampf, statt zu braten, und können die Puffer weich machen. Ei und etwas Mehl helfen, die Masse zusammenzuhalten, aber zu viel Mehl macht das Innere schwer.
Eine große Pfanne und genügend Platz zwischen den Puffern sind entscheidend. Liegen zu viele in der Pfanne, sinkt die Temperatur und die Feuchtigkeit kann nur schwer entweichen. Brate sie daher portionsweise und halte die ersten Puffer bei Bedarf auf einem Rost im Ofen bei niedriger Temperatur warm; auf einem Teller werden sie durch den Dampf darunter schneller weich. Lass sie in Ruhe goldbraun werden, bevor du sie wendest. Die Kruste gibt den Kartoffeln Geschmack und bleibt besser intakt, wenn du nicht versuchst, die Puffer zu früh zu lösen.
Räucherforelle ist mild genug für den Meerrettich, aber du kannst auch geräucherte Makrele verwenden, wenn du einen kräftigeren, fettreicheren Fisch möchtest. Schmecke die Sauce dann ab, bevor du zusätzliches Salz hinzufügst. Frischer Meerrettich hat eine direkte, scharfe Note; Meerrettich aus dem Glas ist praktisch und oft milder, gib ihn daher nach Geschmack dazu. Keine saure Sahne im Haus? Verwende Crème fraîche und rühre einen kleinen Schuss Wasser oder Zitronensaft ein, bis die Sauce sich gut löffeln lässt.
Serviere die Puffer sofort und schneide den Apfel erst kurz vor dem Servieren, damit er frisch und knackig bleibt. Stell die Sauce separat auf den Tisch oder gib sie über die Puffer. Verteile die Forelle locker darauf, damit die warme Kartoffel ihr nicht die ganze Textur nimmt. Übrig gebliebene Puffer und Toppings getrennt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; die Puffer in einem heißen Ofen oder einer Pfanne wieder aufwärmen. Forelle und Sauce kalt servieren.
Verrühre die saure Sahne mit dem Meerrettich, dem Zitronensaft und etwa zwei Dritteln des Dills. Mit Pfeffer und bei Bedarf einer Prise Salz abschmecken. Stell die Sauce kühl, während du die Puffer brätst.
Reibe die Kartoffeln grob. Gib die Raspel in ein sauberes Geschirrtuch und drücke so viel Flüssigkeit wie möglich heraus. Vermenge die Kartoffeln in einer Schüssel mit dem Ei, dem Mehl, dem Salz und ein paar Umdrehungen schwarzem Pfeffer.
Erhitze einen Teil des Öls in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib vier Portionen Kartoffelmasse in die Pfanne und drücke sie zu dünnen Puffern von etwa 1 cm Dicke. Lass genügend Abstand zwischen ihnen; brate die Puffer bei Bedarf portionsweise.
Brate die Puffer pro Seite 3–4 Minuten, bis sie goldbraun und gar sind. Gib zwischen den Portionen bei Bedarf Öl hinzu. Halte die gebratenen Puffer auf einem Rost im Ofen bei 100 °C warm, während du den Rest brätst.
Schneide den Apfel kurz vor dem Servieren in dünne Spalten oder Streifen. Verteile die warmen Kartoffelpuffer auf den Tellern, gib etwas Sauce darauf und lege die Räucherforelle und den Apfel darauf. Garniere alles mit dem restlichen Dill und serviere die übrige Sauce dazu.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.