Bei diesem Rogan Josh wird Lammfleisch langsam in einer duftenden Sauce aus Joghurt, Ghee, Fenchel und getrocknetem Ingwer zart geschmort. Dazu passt Basmatireis, der die dünne, aromatische Sauce gut aufnimmt.
Rogan Josh ist ein bekanntes Schmorgericht aus Kaschmir, doch es gibt nicht die eine festgelegte Version. Die Rezepte unterscheiden sich je nach Region, Gemeinschaft und Koch: Manche verwenden Zwiebeln oder Knoblauch, andere lassen beides weg. Auch die rote Farbe entsteht auf verschiedene Weise, zum Beispiel durch Kashmiri-Chilipulver oder ein örtliches Färbemittel. Diese Version kommt nur mit Chilipulver aus und lässt Tomaten weg, damit Joghurt und Gewürze den Charakter der Sauce bestimmen.
Fenchel und getrockneter Ingwer verleihen dem Curry seinen unverwechselbaren warmen, leicht anisartigen Duft. Kashmiri-Chilipulver sorgt vor allem für Farbe und eine milde Schärfe; es ist normalerweise weniger scharf als viele andere Chilipulver. Wenn du keines hast, ersetze es durch mildes Paprikapulver mit einer Prise Cayennepfeffer. Farbe und Schärfe können dann etwas anders ausfallen. Asafoetida, auch Hing genannt, gibt dem Gericht eine herzhafte Note. Verwende davon nur eine kleine Prise.
Lammkeule oder Lammschulter eignen sich gut für diese lange Garzeit: Das Bindegewebe wird beim Schmoren zart und gibt der Sauce Fülle. Schneide das Fleisch in große Stücke, damit es nicht zu schnell zerfällt. Der Joghurt kommt nach und nach in den Topf und wird bei schwacher Hitze untergerührt. Bei hoher Hitze kann Joghurt gerinnen. Nimm den Topf deshalb bei Bedarf kurz vom Herd und rühre gut um, während du den Joghurt zugibst. Danach erledigt das langsame Schmoren den Rest. Lass die Sauce am Ende bei Bedarf ohne Deckel etwas einkochen.
Vollfettjoghurt ergibt eine vollmundigere Sauce und ist normalerweise stabiler als fettarmer Joghurt. Wenn du kein Ghee hast, kannst du geklärte Butter oder ein neutrales Öl verwenden, auch wenn sich der Geschmack dadurch etwas verändert. Getrockneter Ingwer ist hier nicht einfach ein Ersatz für frischen Ingwer: Er schmeckt trockener und intensiver. Halte dich daher an die angegebene Menge und gib nicht automatisch frischen Ingwer dazu.
Serviere den Rogan Josh mit Basmatireis oder Fladenbrot, damit die Gewürzsauce im Mittelpunkt steht. Reis ist praktisch, wenn du das Essen komplett in einem Schmortopf und einem Kochtopf zubereiten möchtest; Fladenbrot eignet sich gut, um die Sauce aufzunehmen. Dazu passt eine einfache Schale mit frischer Gurke oder etwas Naturjoghurt, nötig ist beides für den Schmortopf aber nicht. Reste rasch abkühlen lassen und in einem verschlossenen Behälter kühl aufbewahren. Später vollständig erhitzen, bei schwacher Hitze und mit einem Schuss Wasser, falls die Sauce zu dick ist.
Spüle den Reis in einem Sieb, bis das Spülwasser größtenteils klar ist. Stelle ihn beiseite, während du das Curry vorbereitest.
Erhitze das Ghee in einem schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze. Gib Zimt, grüne und schwarze Kardamomkapseln, Nelken und Lorbeerblatt dazu. Brate die Gewürze 30 Sekunden, bis sie duften. Gib Kreuzkümmelsamen und Asafoetida dazu und rühre kurz um.
Gib das Lammfleisch in den Topf und brate es rundherum an, etwa 8 Minuten. Brate es bei Bedarf in zwei Portionen, damit das Fleisch gut bräunt und nicht dämpft.
Stelle die Hitze niedrig. Verrühre in einer Schüssel den Joghurt mit gemahlenem Fenchel, getrocknetem Ingwer, Kashmiri-Chilipulver, Kurkuma und Salz. Rühre die Mischung in kleinen Portionen unter das Fleisch. Lass den Topf bei schwacher Hitze und rühre weiter, bis sich der Joghurt mit Ghee und Fleischsaft zu einer glatten Sauce verbunden hat.
Gieße das heiße Wasser dazu und bringe alles langsam an den Siedepunkt. Setze den Deckel auf den Topf und lass das Fleisch bei schwacher Hitze 1 Stunde und 45 Minuten bis 2 Stunden schmoren. Rühre gelegentlich um; gib einen Schuss Wasser dazu, wenn die Sauce zu schnell eindickt. Das Fleisch ist fertig, wenn es zart ist und die Sauce glänzt und leicht gebunden ist.
Koche gegen Ende den Reis: Gib den abgespülten Reis mit 450 ml Wasser und einer Prise Salz in einen Topf. Bring alles zum Kochen, stelle die Hitze niedrig und koche den Reis mit Deckel 10–12 Minuten, bis das Wasser aufgenommen ist. Nimm den Topf vom Herd und lass den Reis 5 Minuten zugedeckt stehen.
Probiere das Curry und schmecke es mit Salz ab. Ist die Sauce noch dünn, lass sie einige Minuten ohne Deckel sanft einkochen. Serviere den Rogan Josh mit dem Reis.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.