Kashmir Dum Aloo mit Joghurt und Fenchel

Warum der Topf gut abgedeckt wird

Dum Aloo ist ein Gericht aus Kaschmir, bei dem kleine Kartoffeln langsam in einer gewürzten Sauce garen. Es gibt verschiedene regionale und familiäre Zubereitungsarten: Die Gewürze, die Joghurtmenge und sogar die Art, wie die Kartoffeln vorbereitet werden, können variieren. Diese Version setzt auf eine bekannte Kombination aus Joghurt, Fenchel, getrocknetem Ingwer und Kashmiri-Chili. Zwiebeln und Knoblauch braucht es hier nicht; so kommen der warme, anisartige Fenchel und der frische Joghurt gut zur Geltung.

Die Kartoffeln werden zunächst gar gekocht, anschließend eingestochen und goldbraun gebraten. Durch die Löcher kann die Sauce beim Schmoren bis in die Mitte gelangen. Brate sie langsam und wende sie regelmäßig; sie sollen eine dünne, feste Kruste bekommen, aber außen nicht dunkel oder hart werden. Kleine, etwa gleich große Kartoffeln sind praktisch, weil sie gleichmäßig garen. Hast du nur größere Kartoffeln, schneide sie nach dem Kochen in gleich große Stücke und behalte die Schmorzeit im Auge.

Kashmiri-Chilipulver gibt der Sauce ihre auffällige rote Farbe und meist mehr Farbe als Schärfe. Der Schärfegrad variiert je nach Marke, also nimm im Zweifel zunächst die kleinere Menge. Gewöhnliches mildes Chilipulver ist ein möglicher Ersatz, sorgt aber eventuell für eine weniger kräftige Farbe oder mehr Schärfe. Fenchelpulver verleiht der Sauce einen milden, süßlichen Anisgeschmack; getrockneter Ingwer bringt eine warme, trockene Schärfe dazu. Senföl ist in vielen Zubereitungen aus der Region üblich und hat einen ausgeprägten Geschmack. Neutrales Öl funktioniert ebenfalls, das Ergebnis wird dann allerdings milder.

Joghurt macht die Sauce cremig und leicht säuerlich, kann aber gerinnen, wenn er plötzlich stark erhitzt wird. Rühre ihn deshalb zunächst mit den Gewürzen glatt und gib ihn bei niedriger Hitze nach und nach unter ständigem Rühren dazu. Lass das Gericht anschließend zugedeckt sanft garen: Der Dampf hilft den Kartoffeln, weiterzugaren, und sorgt dafür, dass die Sauce an ihnen haftet. Verwende einen gut schließenden Deckel und kontrolliere zwischendurch, ob die Sauce nicht einkocht; gib bei Bedarf einen Schuss Wasser dazu.

Serviere das Dum Aloo direkt mit gedämpftem Basmatireis oder Fladenbrot, damit du die Sauce damit aufnehmen kannst. Eine einfache Schale Reis lenkt den Blick auf die würzigen Kartoffeln. Bewahre Reste nach dem Abkühlen zugedeckt im Kühlschrank auf und erwärme sie bei niedriger Hitze mit einem kleinen Schuss Wasser, bis sie durch und durch heiß sind; rühre vorsichtig, damit die Kartoffeln ganz bleiben.