Kering-Tempeh mit Erdnüssen und Tamarinde

Knusprig bleiben, die Sauce glänzen lassen

Kering Tempeh ist eine indonesische Zubereitung, bei der der Kontrast im Mittelpunkt steht: knuspriger Tempeh trifft auf eine klebrige, süß-scharfe Sauce. Der Name kering bedeutet trocken; hier geht es um Tempeh, der zuerst knusprig gebraten und erst danach mit der Sauce vermischt wird. Die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Haushalt und Rezept. Erdnüsse sorgen für einen nussigen Biss, während Tamarinde den Palmzucker mit einer fruchtig-säuerlichen Note ausbalanciert.

Tempeh ist fermentierte Soja in Form eines festen Blocks. Schneide ihn möglichst gleichmäßig in dünne Streifen: Dünne Stücke werden schneller knusprig, und gleichmäßig dicke Stücke braten gleichmäßiger. Brate den Tempeh portionsweise, wenn die Pfanne sonst zu voll wird; eine überfüllte Pfanne kühlt ab, und der Tempeh wird dann eher weich als knusprig. Lass die gebratenen Streifen gut abtropfen. Die Sauce muss nicht so dick wie Karamell werden: Sobald sie zähflüssig genug ist, um an den Zutaten zu haften, ist sie fertig.

Tamarindenpaste unterscheidet sich je nach Marke in Säure und Konzentration. Beginne mit der angegebenen Menge und probiere die Sauce, bevor der Tempeh dazukommt. Ist sie zu süß, gib noch ein wenig Tamarinde dazu; ist sie zu sauer, lass etwas mehr Palmzucker darin schmelzen. Dunkler Palmzucker, wie gula jawa, sorgt für einen kräftigen Karamellgeschmack. Heller Palmzucker geht auch. Falls du keinen Palmzucker hast, kannst du braunen Zucker verwenden, solltest aber damit rechnen, dass der Geschmack dann etwas anders ist. Ungesalzene, geröstete Erdnüsse schmecken am besten; ungesalzene Erdnüsse aus dem Ofen oder der Pfanne kannst du kurz rösten.

Serviere Kering Tempeh zu warmem Reis und Gemüsegerichten, zum Beispiel mit frischer Gurke oder einem Gemüsegericht mit wenig Sauce. So bleibt der knusprige Tempeh ein deutlicher Kontrast und der Teller wird durch die süße, klebrige Sauce nicht zu schwer. Serviere das Gericht lieber separat, statt es unter ein feuchtes Gericht zu mischen. Gib keine feuchte Garnitur darüber; dadurch wird die knusprige Schicht schneller weich.

Für die beste Textur solltest du das Gericht kurz nach der Zubereitung essen. Wenn du etwas aufbewahren möchtest, lass es ausgebreitet abkühlen und stelle Reste innerhalb von zwei Stunden in einem verschlossenen Behälter in den Kühlschrank. Verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen. Durch das Kühlen kann der Tempeh weicher werden; verteile die Reste auf einem Backblech und erwärme sie kurz in einem Ofen bei 160 °C, bis sie wieder warm sind. Lass sie danach kurz abkühlen, bevor du sie servierst. Bewahre das Gericht nicht längere Zeit bei Raumtemperatur auf: Durch die klebrige Sauce ist es kein trockener, lange haltbarer Snack.