Khanom khai nok kratha: Thailändische Süßkartoffelbällchen

Außen knusprig, innen weich

Khanom khai nok kratha ist ein thailändischer Snack aus gekochter Süßkartoffel, Tapioka- und Reismehl. Der Name wird oft mit kleinen Vogeleiern in Verbindung gebracht; die schlichte, runde Form passt dazu. Die Bällchen werden einfach aus der Hand gegessen, mit einem Dip dazu. In diesem Rezept sorgen Süßkartoffeln für Geschmack und Farbe, während die beiden Mehlsorten für den typischen weichen, leicht elastischen Biss sorgen.

Tapiokamehl macht den Teig elastisch und lässt die Außenseite beim Frittieren leicht knusprig werden. Reismehl gibt etwas Halt und verhindert, dass sich die Bällchen ausschließlich gummiartig anfühlen. Der Feuchtigkeitsgehalt von Süßkartoffeln kann je nach Knolle variieren. Dämpfe die Würfel daher lieber, statt sie in Wasser zu kochen, und lass das Püree nach dem Stampfen kurz ausdampfen. Gib das Mehl nach und nach dazu: Der Teig sollte geschmeidig und gerade nicht klebrig sein, ohne trocken oder krümelig zu werden.

Forme kleine Bällchen, etwa so groß wie eine große Murmel. In dieser Größe garen sie schnell und gleichmäßig und eignen sich gut als Vorspeise. Frittiere sie in Öl bei 165–170 °C; bei einer niedrigeren Temperatur nehmen die Bällchen leichter Öl auf, während sie bei zu großer Hitze außen Farbe bekommen, bevor sie richtig gar sind. Mit einem Frittier- oder Küchenthermometer lässt sich die Temperatur gut kontrollieren. Frittiere in kleinen Portionen, damit das Öl nicht stark abkühlt.

Verwende für dieses Gericht möglichst Süßkartoffeln mit orangefarbenem Fruchtfleisch, die sich leicht fein stampfen lassen. Ist der Teig nach dem Mischen noch klebrig, arbeite jeweils einen Teelöffel Tapiokamehl ein; gib nicht gleich viel zusätzliches Mehl dazu, denn dadurch wird das Innere kompakt. Chilisauce sorgt für einen süß-scharfen, frischen Kontrast. Du kannst fertige thailändische Chilisauce verwenden; eine schärfere Variante passt ebenfalls, solange die Sauce die milde Süße der Bällchen nicht überdeckt.

Serviere sie, sobald sie kühl genug zum Anfassen sind: Dann kommt der Kontrast zwischen der knusprigen Hülle und dem weichen Kern am besten zur Geltung. Stelle die Chilisauce in einem kleinen Schälchen dazu und serviere nach Belieben Gurke als frische, knackige Ergänzung. Dieses Rezept ist als warmer Snack oder als Vorspeise gedacht und nicht als Gericht, das lange auf dem Tisch stehen bleibt; beim Abkühlen verliert die Hülle ihre knusprige Textur.