Khao pad pu: thailändischer gebratener Reis mit Krabbenfleisch

Die Kunst von trockenem, lockerem Reis

Khao pad pu ist thailändischer gebratener Reis mit Krabbenfleisch. Die Grundlage ist bewusst einfach: gekochter Jasminreis, Ei, Frühlingszwiebel, Krabbenfleisch, Fischsauce und weißer Pfeffer. Der Reis sorgt für Duft und Struktur, während die Krabbe einen milden, leicht süßlichen Geschmack beisteuert. Limette und prik nam pla kommen erst am Tisch dazu; so kann jeder selbst entscheiden, wie viel frische Säure und Chili auf dem Teller landet.

Die wichtigste Entscheidung triffst du schon vor dem Braten. Verwende vollständig abgekühlten Reis, am besten vom Vortag. Frisch gekochter, warmer Reis enthält mehr Feuchtigkeit und kann im Wok leicht klebrig werden. Verteile frisch gekochten Reis auf einem flachen Teller, damit er schneller abkühlt, und stelle ihn innerhalb einer Stunde in den Kühlschrank. Bewahre gekochten Reis gekühlt auf und verbrauche ihn innerhalb von 24 Stunden. Löse mögliche Klumpen mit den Fingern, bevor du anfängst; dann musst du die Körner beim Braten nicht so kräftig auseinanderdrücken.

Ein richtig heißer Wok hilft dabei, den Reis schnell zu braten, ohne dass er in seiner eigenen Feuchtigkeit gart. Stell alle Zutaten bereit, denn die Zubereitung geht schnell. Brate nicht zu viel auf einmal: In einem überfüllten Wok sinkt die Temperatur und der Reis wird eher weich als locker. Für mehr Personen bereitest du am besten zwei Portionen nacheinander zu. Brate das Ei zuerst kurz und lass es noch leicht weich; es gart weiter, sobald Reis und Krabbe dazukommen. Hebe das Krabbenfleisch vorsichtig unter, damit erkennbare Stücke erhalten bleiben.

Verwende am besten frisches, gekochtes und sorgfältig ausgelöstes Krabbenfleisch. Krabbenfleisch aus der Dose oder einer Kühlpackung geht auch; lass es gut abtropfen, denn überschüssige Flüssigkeit macht den Reis weich. Wähle möglichst große Stücke statt fein zerkleinertem Krabbenfleisch. Fischsauce gibt dem Reis seinen salzigen, herzhaften Geschmack; füge nicht gleich zusätzliches Salz hinzu. Weißer Pfeffer ist mild und aromatisch und sorgt für einen anderen Geschmack als schwarzer Pfeffer. Für prik nam pla verrührst du Fischsauce mit dünnen Ringen roter Chili; probiere vorsichtig, denn die Schärfe von Chili variiert.

Serviere den Reis direkt aus dem Wok mit Limettenspalten und einer kleinen Schale prik nam pla. Ein Spritzer Limette lässt die herzhaften Aromen lebendiger wirken, ohne die Krabbe zu überdecken. Gurke dazu ist eine frische, einfache Ergänzung, gehört aber nicht zum Wokgericht selbst. Kühle Reste schnell ab und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf; erhitze sie nur einmal erneut, bis sie überall dampfend heiß sind. Am besten schmeckt der Reis, wenn die Körner noch locker sind und die Krabbe nicht lange mitgebraten wurde.