Dieser libanesische Auflauf besteht aus gewürzten Bulgurschichten, die eine Füllung aus gebratenem Lammhackfleisch, Zwiebeln und Pinienkernen umschließen. Die Oberfläche wird goldbraun gebacken; Joghurt mit Zitrone und Minze sorgt für einen frischen Kontrast.
Kibbeh bil Sanieh ist Kibbeh, die in einer Auflaufform geschichtet wird. Feiner Bulgur und Lammhackfleisch bilden die äußeren Schichten; dazwischen liegt eine separate Füllung aus gebratenem Fleisch und Zwiebeln. Dieser Unterschied in der Zubereitung ist wichtig: Die rohe Mischung um die Füllung wird beim Backen fest und saftig, während die bereits gebratene Füllung ihren eigenen, herzhaften Geschmack behält. Die rautenförmigen Einschnitte teilen den Auflauf in Portionen und geben der Oberfläche mehr Fläche, um Farbe anzunehmen.
Verwende feinen Bulgur, keine grobe Sorte. Feine Körner nehmen beim Einweichen Wasser auf und lassen sich anschließend mit dem Hackfleisch zu einer zusammenhängenden Masse kneten. Drücke überschüssiges Wasser gründlich aus: Eine nasse Masse lässt sich nur schwer verteilen und kann nach dem Backen weich bleiben. Eine Küchenmaschine macht die äußere Masse glatter, aber du kannst sie auch kurz mit der Hand kneten. Höre auf, sobald sie fest genug ist, um sich ohne Risse in die Form drücken zu lassen.
Die Füllung beginnt mit Zwiebeln, die in Öl weich gebraten werden; lass sie nicht dunkel werden. Lammhackfleisch, Pinienkerne, Piment und etwas Zimt sorgen für einen vollmundigen, warmen Geschmack, ohne dass die Gewürze das Fleisch überdecken. Lass die Füllung abkühlen, bevor du die Schichten zusammensetzt. So wird die äußere Masse nicht warm und die Füllung bleibt leichter an ihrem Platz. Pinienkerne sind in vielen Kibbeh-Zubereitungen traditionell, aber du kannst sie weglassen, wenn du keine zur Hand hast. Für ein milderes Ergebnis kannst du einen Teil des Lammhackfleischs durch Rinderhackfleisch ersetzen; dann wird der Geschmack weniger kräftig.
Eine gut eingefettete Auflaufform hilft dabei, dass sich die Unterseite löst. Die obere Schicht sollte etwa so dick sein wie die untere. Schneide vor dem Backen Rauten ein: So lässt sich der Auflauf leichter portionieren. Der Ofen sollte die Oberfläche goldbraun backen und das Hackfleisch in der Mitte vollständig garen. Ein Küchenthermometer ist dabei hilfreich; miss in der Mitte des Auflaufs und achte bei Lammhackfleisch auf 71 °C. Lass die Kibbeh nach dem Backen kurz ruhen, damit die Schichten etwas fester werden.
Serviere die warmen Stücke mit Joghurt, Zitrone und Minze. Die frische Säure und der kühle Joghurt bilden einen schönen Kontrast zum reichhaltigen Lammfleisch; auch ein einfacher Salat mit Gurke und Tomate passt gut dazu. Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von drei Tagen verzehren. Erhitze sie gründlich, bis auch die Mitte heiß ist. Die Kibbeh ist fest genug, um als Hauptgericht serviert zu werden, schmeckt aber auch bei Zimmertemperatur auf einer Mezze-Tafel.
Gib den Bulgur in eine Schüssel, bedecke ihn großzügig mit kaltem Wasser und lass ihn 15 Minuten einweichen. Gieße ihn ab und drücke den Bulgur in einem sauberen Geschirrtuch oder mit den Händen gründlich aus. Heize den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vor.
Erhitze 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die gewürfelte Zwiebel 5–7 Minuten, bis sie weich ist. Gib 300 g Lammhackfleisch dazu und brate es krümelig und gar. Rühre die Pinienkerne, ½ TL Piment, ¼ TL Zimt, ¾ TL Salz und ¼ TL schwarzen Pfeffer unter. Gib die Füllung auf einen Teller und lass sie abkühlen.
Vermische den ausgedrückten Bulgur mit 400 g Lammhackfleisch, der geriebenen Zwiebel, 1 TL Piment, ½ TL Zimt, 1 TL Salz und ¼ TL schwarzem Pfeffer. Knete alles mit den Händen kräftig, bis die Masse zusammenhält, oder pulse sie kurz in einer Küchenmaschine.
Fette eine Auflaufform von etwa 24 bei 30 cm mit einem Teil des verbleibenden Esslöffels Olivenöl ein. Verteile die Hälfte der Bulgurmischung auf dem Boden und drücke sie mit nassen Händen gleichmäßig fest. Verteile die abgekühlte Füllung darauf. Forme aus der restlichen Bulgurmischung eine obere Schicht und streiche sie mit nassen Händen glatt.
Schneide mit einem scharfen Messer Rauten in die obere Schicht. Beträufle sie mit dem restlichen Olivenöl und backe den Auflauf 35–40 Minuten, bis die Oberfläche fest und goldbraun ist. Prüfe, wenn möglich, mit einem Thermometer, ob die Mitte 71 °C erreicht hat. Lass den Auflauf 10 Minuten ruhen.
Verrühre inzwischen den Joghurt mit dem Zitronensaft und der fein gehackten Minze. Schneide die Kibbeh entlang der Einschnitte in Rauten und serviere sie warm mit der Joghurtsauce.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.