Dünne Streifen aus Klettenwurzel und Karotte werden kurz angebraten und mit Sojasauce und Mirin glänzend überzogen. Eine Prise Chili sorgt für etwas Schärfe; gerösteter Sesam rundet das Gericht nussig ab. Serviere diese japanische Gemüsebeilage zu Reis oder gegrilltem Fisch.
Bei Kinpira Gobo steht die Klettenwurzel im Mittelpunkt, auf Japanisch Gobo: eine lange, feste Wurzel mit erdigem Geschmack und einer leicht holzigen Note. Die Karottenstreifen bringen Süße und Farbe ins Gericht, bleiben aber im Hintergrund; die Klettenwurzel sollte klar erkennbar sein. Bei dieser Beilage bekommen die Gemüse einen dünnen Saucenüberzug, kein schweres Dressing. Die Kombination aus würziger Sojasauce, süßem Mirin und etwas Chili sorgt für ein ausgewogenes Geschmacksprofil.
Schneide beide Gemüse möglichst gleichmäßig in dünne Streifen. So garen sie ungefähr gleich schnell und nehmen die Sauce gut auf, behalten aber trotzdem ihren Biss. Ein scharfes Messer eignet sich gut; mit einem Gemüsehobel mit Julienne-Einsatz geht es schneller, aber pass gut auf deine Finger auf. Klettenwurzel verfärbt sich nach dem Schneiden. Ein kurzes Bad in kaltem Wasser bremst das. Lass die Streifen anschließend gut abtropfen: Feuchtes Gemüse dünstet eher, als dass es in der Pfanne angebraten wird.
Das kurze Garen bei mittlerer bis hoher Hitze ist wichtig für die Textur. Verwende eine große Pfanne oder einen Wok und rühre regelmäßig um, damit die dünnen Streifen nicht stellenweise anbrennen. Gib die Sauce erst dazu, wenn das Gemüse schon etwas weicher geworden ist. Mirin enthält Zucker und kann bei längerem Braten schnell dunkel werden; ein kleiner Schuss Wasser hilft, die Sauce zu verteilen und das Gemüse damit zu überziehen. Nimm die Pfanne vom Herd, sobald die Karotte gar, aber noch bissfest ist.
Frische Gobo gibt es in japanischen und anderen asiatischen Geschäften, sie ist aber nicht überall regelmäßig in der Gemüseabteilung erhältlich. Schäle die Wurzel dünn oder schabe die Außenseite mit der Rückseite eines Messers sauber und schneide die harten Enden ab. Schwarzwurzel eignet sich als praktische Alternative, ist allerdings milder und weniger fest; auch dünne Streifen Knollensellerie ergeben eine brauchbare, aber deutlich andere Variante. Verwende in beiden Fällen weiterhin Karotte im Rezept, damit Farbe und Süße erhalten bleiben.
Serviere Kinpira Gobo warm oder bei Zimmertemperatur, zum Beispiel zu gedämpftem Reis und gegrilltem Fisch oder als Teil einer Mahlzeit mit mehreren kleinen Gerichten. Der geröstete Sesam passt zum erdigen Gemüse und sorgt für einen dezenten Crunch. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und erwärme sie kurz in einer Pfanne; so bleiben die Streifen fester, als wenn du sie lange durchwärmst. Gib beim Aufwärmen bei Bedarf einen Teelöffel Wasser dazu, falls die Sauce eingedickt ist.
Schabe die Klettenwurzel sauber oder schäle sie dünn. Schneide die harten Enden ab und schneide die Wurzel in dünne, etwa 5 cm lange Streifen. Lege sie kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser, damit sie sich weniger verfärben. Gieße sie ab und tupfe sie gut trocken.
Schäle die Karotte und schneide sie in Streifen, die ungefähr so lang und dick sind wie die Klettenwurzelstreifen.
Verrühre in einer kleinen Schüssel Sojasauce, Mirin, Wasser, Zucker und Chiliflocken.
Erhitze das Sesamöl in einer großen Pfanne oder einem Wok bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib die Klettenwurzel dazu und brate sie unter Rühren 3 Minuten an.
Gib die Karotte dazu und brate alles unter Rühren weitere 2 Minuten, bis die Streifen etwas weicher sind, sich aber noch fest anfühlen.
Gieße die Saucenmischung in die Pfanne und brate alles unter Rühren 2–3 Minuten, bis das Gemüse bissfest ist und die Sauce glänzend an den Streifen haftet.
Nimm die Pfanne vom Herd, streue den gerösteten Sesam darüber und serviere das Gericht warm oder bei Zimmertemperatur.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.