Dicke Udon-Nudeln in einer klaren, herzhaften Dashi-Brühe, dazu zarter Aburaage, der zugleich süß und salzig schmeckt. Bei diesem japanischen Klassiker kommt es auf die Balance an: Die Brühe bleibt mild, damit der Tofu und die elastischen Nudeln gut zur Geltung kommen.
Kitsune-Udon wird oft mit der Kansai-Region und besonders mit Osaka in Verbindung gebracht. Kitsune bedeutet Fuchs; in Japan wird der Name mit frittiertem Tofu in Verbindung gebracht, einem beliebten Topping. Das Gericht ist im Kern ganz einfach: Udon in Dashi, dazu separat gewürzter Aburaage. Die Kombination aus zarten Nudeln, klarer Brühe und süß-salzigem Tofu macht jeden Bissen ein wenig anders, ohne dass viele Toppings nötig sind.
Aburaage sind dünne Tofuscheiben, die frittiert werden und dadurch eine luftige Struktur bekommen. In dieser Variante werden sie mit Sojasauce, Mirin und Zucker sanft geschmort. So nehmen sie Geschmack auf, bleiben aber als Tofu erkennbar und werden nicht einfach zu einer süßen Garnitur. Ein kurzes Übergießen mit kochendem Wasser entfernt einen Teil des Oberflächenfetts. Das ist ein hilfreicher Schritt, wenn sich der Tofu sehr ölig anfühlt, aber kein Grund, die Scheiben auszudrücken.
Die Dashi wird aus Kombu und Katsuobushi zubereitet: getrockneten Bonitoflocken. Kombu sorgt für ein sanftes, rundes Umami, während Bonito eine herzhafte, leicht rauchige Note beisteuert. Lass die Kombu in kaltem Wasser ziehen und erhitze es langsam; starkes Kochen kann die Brühe trüb machen und ihren Geschmack weniger fein. Gib den Bonito erst nach dem Herunternehmen vom Herd dazu und seihe die Brühe ab, ohne die Flocken auszudrücken. Für eine schnellere Version unter der Woche kann Instant-Dashi, nach Packungsanleitung zubereitet, die selbst gemachte Brühe ersetzen.
In Kansai ist die Brühe üblicherweise heller als bei manchen anderen japanischen Udon-Arten. Das liegt zum Teil an der Verwendung von heller Sojasauce. Hell bedeutet hier nicht geschmacklos: Kombu, Bonito und eine abgemessene Menge Sojasauce sorgen für Tiefe. Helle Sojasauce ist oft salziger als gewöhnliche japanische Sojasauce, also probiere die Brühe, bevor du zusätzliches Salz zugibst. Wenn du gewöhnliche Sojasauce verwendest, wird die Brühe dunkler, das Gericht bleibt aber gut ausgewogen, solange du dich genau an die Menge hältst.
Wähle frische oder tiefgekühlte Udon für einen weichen, elastischen Biss. Koche sie nach Packungsanleitung und spüle sie nach dem Kochen kurz ab, wenn sie sich stärkehaltig anfühlen. Am besten schmeckt die Suppe, sobald Nudeln und Brühe zusammenkommen, denn Udon nimmt sonst Flüssigkeit auf. Serviere sie mit fein geschnittener Frühlingszwiebel und nach Belieben mit einer Prise Shichimi für etwas Schärfe. Übrig gebliebene Brühe und Tofu kannst du getrennt und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren und gut erhitzen. Die Nudeln bewahrst du am besten separat auf, damit sie nicht matschig werden.
Wische die Kombu mit einem feuchten Tuch sauber. Gib die Kombu mit 1 Liter Wasser in einen Topf und lass sie 20 Minuten ziehen. Erhitze das Wasser langsam bis knapp unter den Siedepunkt. Nimm die Kombu heraus, sobald sich kleine Bläschen bilden. Schalte den Herd aus, gib die Katsuobushi dazu und lass alles 5 Minuten ziehen. Seihe die Dashi durch ein feines Sieb ab und drücke die Flocken nicht aus.
Lege den Aburaage in ein Sieb und übergieße ihn mit kochendem Wasser, wenn sich die Scheiben sehr ölig anfühlen. Lass ihn abtropfen. Gib 300 ml der Dashi, die Sojasauce für den Tofu, 1 Esslöffel Mirin und den Zucker in einen kleinen Topf. Bring alles zum Kochen und lass den Tofu 8–10 Minuten sanft köcheln. Wende ihn nach der Hälfte der Zeit. Nimm den Topf vom Herd.
Gieße die restlichen 700 ml Dashi in einen sauberen Topf. Gib die helle Sojasauce und den restlichen Esslöffel Mirin dazu. Erhitze die Brühe sanft und probiere sie. Gib nach und nach Salz dazu, bis sie herzhaft, aber mild schmeckt. Lass sie nicht stark kochen.
Bereite die Udon nach Packungsanleitung zu. Gieße sie ab und spüle sie kurz mit warmem Wasser, wenn sie viel Stärke abgeben.
Verteile die Udon auf zwei Schalen und gieße die heiße Dashi darüber. Lege auf jede Portion eine Scheibe Aburaage, gib etwas Schmorflüssigkeit darüber und garniere mit Frühlingszwiebel und nach Belieben Shichimi.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.